Jak našlehat mléčnou pěnu

Spoluautorem článku je Pracovnící wikiHow

Mnoho lidí tvrdí, že připravit šálek dobrého espressa je umění samo o sobě. Anglický termín „latte art“ označuje techniku přípravy a práce s mléčnou pěnou, kterou se dotváří nápoje na bázi espressa. Pokud chcete připravovat kávu jako skutečný „barista“ (specialista na přípravu kávy), je zásadní, abyste se naučili správně vyšlehat mléčnou pěnu. Pak budete moci vytvářet různě komplikované vzory a obrazce z mléčné pěny a z každého nápoje udělat originální umělecké dílo. Nezapomeňte, že než vytvoříte dokonalou pěnu, bude to chtít dávku úsilí a praxe.

Část 1

Část 1 ze 3:

Jak našlehat dokonalou pěnu

1
Mléko vychlazené na 1ºCelsia nalejte do konvičky s nalévacím zobáčkem. Konvičku naplňte zhruba do poloviny.
- Pokud máte dostatek času, dejte konvičku před použitím do lednice nebo mrazáku a nechte ji vychladit. Ve studené konvičce budete moci šlehat mléko o trochu déle a předejdete tak jeho přehřátí. V chladné nádobě pěna víc zhoustne a bude se s ní lépe pracovat. Nebojte se nechat konvičku v chladničce alespoň 30 minut.
- Pokud chcete našlehat perfektní pěnu, mějte po ruce teploměr na mléko. Díky teploměru budete moci kontrolovat přesnou teplotu šlehaného mléka a včas ho odstavit, aby se příliš nezahřálo. Mléko nikdy nesmí projít varem. Při delším šlehání dávejte dobrý pozor, aby se nezačalo vařit.
2
Vložte trysku do konvičky a opřete jí o dno. Pusťte páru a pomalu zvedejte trysku až těsně pod hladinu mléka. Když se začne zvětšovat objem šlehaného mléka, stále držte trysku tak, aby byla zhruba 1 centimetr pod jeho hladinou. Mléko by nemělo příliš napěnit a neměly by se objevit žádné velké bubliny. Pokud správně dodržíte postup, měli byste získat krásně jemnou, krémovou, sametovou pěnu. Rozdíl od pěny, jaká je běžně servírovaná v restauracích a připomíná spíš napěněný prostředek na mytí nádobí, je ihned zřejmý.
3
Když mléko dosáhne teploty 37º C, opřete trysku s párou o bok konvičky. Ponořte trysku hlouběji do mléka a nakloňte konvičku tak, aby se v mléce vytvořil vír proti směru hodinových ručiček.
- Přidržujte trysku těsně nad dnem konvičky a přesvědčte se, že mléko šleháte proti směru hodinových ručiček.
4
Pokračujte do té doby, než teplota mléka stoupne na přibližně 65º C až 68º C. Maximální teplota šlehaného mléka by neměla přesáhnout 71º Celsia.
- Mějte na paměti, že běžně dostupné kávovary ohřívají mléko velmi rychle a proto ho musíte včas odstavit, minimálně 5º C před dosažením maximální teploty. I po odstavení se mléko stále zahřívá a proto je nutné se šleháním včas přestat.
- Pokuste se našlehat tzv. „mikropěnu“, která je tvořená velmi drobnými bublinkami. Velké bublinky připomínající napěněný saponát brzy popraskají, nevytvoří krémový efekt a pěna velmi rychle spadne. Vaše pěna by měla být krásně lehká, ale zároveň dostatečně hustá, aby držela tvar.
5
Vypněte páru a vyndejte trysku i teploměr z konvičky. Trysku otřete vlhkým hadříkem.
6
Nechte vyšlehané mléko několik sekund odstát. Jeho povrch tím získá ještě sametovější vzhled.
7
Zpracujte pěnu kroužením. Uchopte konvičku a krouživým pohybem pořádně pěnu roztočte. Pokud vidíte na jejím povrchu nějaké bublinky, několikrát konvičkou poklepejte o pevnou plochu. Opět obsah konvičky roztočte a pokračujte ve zpracovávání přibližně 20 – 30 sekund, než se pěna začne lesknout.

Reklama

Část 2

Část 2 ze 3:

Připravte si espresso

1
Použijte přibližně 7 – 8 gramů mleté kávy na jeden šálek. Jakmile máte našlehanou pěnu, nechte si extrahovat espresso.
- Pěchovadlem stlačte kávu v tzv. „portafilteru“ neboli páce na espresso. Káva je potřeba napěchovat tlakem cca 15 – 20 kilogramů. Můžete si to nacvičit například na klasické osobní váze, kde si můžete přesně změřit jakou silou je potřeba kávu „udusat“. Vyvinout tento tlak by neměl být problém ani pro subtilnější postavy, zvlášť pokud se do toho opřou celým tělem.
- Použijte mlýnek s mlecími kameny. Na rozdíl od mlýnků s mlecími noži můžete na tomto mlýnku nastavit jemnost nebo hrubost mletí.
2
Extrahujte espresso. Perfektní šálek espressa by měl obsahovat emulzi z různých olejů a dalších látek a vyznačovat se plnou kávovou chutí.
- Dokonalé espresso byste měli extrahovat po dobu 21 – 24 vteřin. Čím víc se extrakce přiblíží 24 sekundám, tím bude espresso chuťově sladší.
- Délku extrakce můžete ovlivnit mírou stlačení namleté kávy. Pokud ji důkladně stlačíte, espresso se bude extrahovat pomalu a pozvolna. Pokud kávu nenapěchujete dostatečně, voda proteče pákou příliš rychle.
3
Nalijte espresso do šálku. Před přidáním mléka nenechte espresso odstát déle než 10 sekund. Na přání můžete do espressa přidat 1 dávku sirupu s příchutí – měl by přijít do šálku jako první, dřív než káva.

Reklama

Část 3

Část 3 ze 3:

Nalévání mléčné pěny a vytváření motivů

1
Zkuste vytvořit motiv rozety. Tento populární květinový motiv je elegantní, efektní, ale přitom poměrně snadný. Stejně jako s ostatními vzory ale může chvíli trvat, než se ho naučíte dokonale vykreslit.
- Našlehané mléko začněte vlévat přibližně 2 – 3 centimetry od okraje šálku.
- Jakmile je šálek z poloviny plný, začněte s konvičkou jemně kmitat ze strany na stranu a zobáčkem konvičky „couvejte“ směrem k okraji šálku. Vytvoříte tím motiv rozety, který se rozvine napříč šálkem.
- Při nalévání mléčné pěny musí kmitavý, plynulý pohyb vycházet ze zápěstí, nikoli z pohybů celé ruky.
2
Zkuste vytvořit motiv srdce. Tento vzor je také poměrně snadný, ale stejně jako všechny ostatní, i tento se musí nacvičit.
- Přiložte zobáček konvičky těsně nad šálek a začněte nalévat našlehané mléko do jednoho místa přibližně ve středu šálku.
- Zvedněte konvičku o 2 – 3 centimetry výš a namalujte mlékem jeden kruh. Vždy pohybujte konvičkou, nikdy šálkem.
- Proud mléčné pěny lijte stále do jednoho místa ve středu šálku, ale konvičkou nyní začněte mírně kmitat ze strany na stranu, až se na povrchu začnou vytvářet soustředné mléčné kroužky.
- Když už je konvička téměř prázdná, přejeďte zbylým mlékem přes vytvořené „letokruhy“, čímž vytvoříte dolní špičku srdcového motivu.
3
Ozdobte váš motiv pomocí šablon, potravinářských ingrediencí a mléčné pěny. Tento krok samozřejmě není povinný. V současnosti existují dvě hlavní formy „latte art“ neboli umění práce s mléčnou pěnou – tzv. „free form“, kdy se pracuje striktně pouze s mlékem a „etching form“, kdy barista doslova kreslí do pěny umělecká díla, např. za pomocí párátka a čokoládového sirupu.
- Pokud chcete na povrch nápoje napsat nějaké slovo, rozpusťte mléčnou čokoládu a pomocí špejle nebo úzkého štětečku jí naneste na pěnu. Často se pracuje s kombinací čistě bílé mléčné pěny a tmavě hnědé čokolády na kávovém povrchu nápoje.
- Nazdobte nápoj čokoládou. Nalijte na pěnu čokoládový sirup a pomocí špejle nakreslete libovolný motiv. Můžete například zkusit vytvořit vlnky: veďte tenkou linku čokoládového sirupu od jednoho kraje šálku k druhému, cikcak po celém povrchu. Špejlí pak přes linku kreslete pomyslné číslice 8, čímž vzniknou vlnky.
Reklama

Tipy

Vždy pracujte se studeným mlékem. Snažte se držet teplotu mléka těsně nad bodem mrazu. Nezapomeňte, že i konvičky by měly být vychlazené. Vychlazené mléko a konvičky vám zajistí dostatek času k vytvoření hebké, sametové pěny, bez které se žádný barista neobejde.
Použijte široký šálek. Díky širšímu šálku můžete snáze pozorovat, jak se váš motiv postupně objevuje na povrchu nápoje.
Ještě než do kávy nalijete mléko, posypte jí čokoládovým práškem, který poté vytvoří zajímavý efekt.
Pro každý šálek kávy použijte vždy čerstvou mléčnou pěnu, i kdyby vám zbyla z předchozího šálku.
Pokud kápnete do konvičky s vodou kapku jaru, napění stejně jako mléko. Pokud chcete trénovat a neplýtvat mlékem, zkuste to!
Začínající baristé by měli pracovat s mlékem, které má pouze 2% tuku. Lépe pění, má lepší konzistenci a zpočátku se s ním pracuje snadněji než s tučným mlékem.
Pokud nemáte teploměr, můžete změřit teplotu jiným způsobem. Při šlehání držte dva prsty na spodní straně konvičky. Až konvička začne pálit tak, že na ní nebudete moci prsty udržet, teplota obsahu je přibližně 50 – 55 stupňů Celsia.
Pro přípravu dokonalého espressa a mléčné pěny musíte použít kvalitní kávovar s výkonnou tryskou na páru, nastavitelnou teplotou vody atp. Tyto přístroje mohou být poměrně dost drahé.
Než začnete s mlékem, trénujte nejprve s vodou. Ačkoli voda nemá stejnou konzistenci jako mléko, můžete si s ní zpočátku cvičit nalévání a manipulaci s konvičkou.
Při šlehání mléka počítejte se 3 sekundami na vytvoření mikropěny.

Reklama

Varování

Nikdy nenechte mléko zahřát na víc než 60-70 ºC, jinak ztratí svou přirozenou smetanovou sladkost.
Pára z kávovaru je velmi horká, dejte pozor, ať se nespálíte.

Reklama