Jak připravit kvašenou zeleninu

Spoluautorem článku je Pracovnící wikiHow

Uchovávání zeleniny kvašením neboli fermentací, tedy ponořením do tekutiny, v ní zanechává většinu nutriční hodnoty a zároveň zeleninu přeměňuje na křupavou, pikantní pochoutku. Nejznámější je pravděpodobně kysané zelí a korejské kimči, ale víceméně jakoukoliv zeleninu je možné nechat fermentovat, pokud ji ponoříte do tekutiny a proces nastartujete solí nebo jinou látkou. Kvašená zelenina vydrží několik měsíců, takže si chuť léta budete moci užívat i v zimě. Přečtěte si náš návod a začněte.

Metoda 1

Metoda 1 ze 3:

Suroviny a vybavení

1
Vyberte si zeleninu, kterou chcete zkvasit. Nejlépe se hodí to, co je zrovna zralé a zároveň disponuje optimální texturou a chutí. Vyberte si ideálně zeleninu, která roste ve vašem regionu a sáhněte nejlépe po té, pěstované ekologickým způsobem. Můžete fermentovat jen jeden druh zeleniny, nebo si připravit směs. Tady je několik oblíbených možností:
- Okurky. Kvašené okurky – nakládačky – jsou vhodnou volbou pro začátečníky. Můžete je nakládat samotné, nebo je doplnit cibulí, mrkví a paprikou. Nepoužívejte okurky, které byly ošetřeny voskem. Zjistíte to tak, že po nich přejedete nehtem.
- Zelí. Klasika, kdy se obyčejné zelí změní na voňavou delikatesu. Pokud chcete dodat zelí nový rozměr, zkuste ho fermentovat jako korejské kimči.
- Papriky. Papriky můžete fermentovat samotné, nebo je přidat k jiné zelenině, které dodají pikantní jiskru.
- Zelené fazolky nebo chřest. Kvašené fazolky nebo chřest přijdou k chuti v zimě, kdy připomenou svěží chuť léta.
2
Rozhodněte se, kolik přidáte soli. Až bude zelenina ponořená v tekutém roztoku, bakterie, které se přirozeně nacházejí na její slupce, začnou rozrušovat buněčnou strukturu a tím zahájí proces fermentace. Zeleninu je možné fermentovat ve vodě, ale pokud přidáte sůl, udrží si pevnější konzistenci a bude křupavější. Sůl navíc podporuje růst „dobrých“ bakterií a brání množení těch „špatných“.
- Standardní množství soli jsou tři lžíce na každých 2,5 kg zeleniny. Pokud držíte dietu s omezením soli, můžete její množství libovolně upravit.
- Čím méně soli použijete, tím rychleji zelenina zkvasí. Sůl celý proces zpomaluje.
- Pokud nechcete používat moc soli, můžete použít některou kulturu, která napomůže růstu těch správných bakterií a zároveň potlačí množení nevhodných. Můžete přidat například syrovátku, kefír nebo sušenou směs, speciálně určenou pro tento účel. Mějte ovšem na paměti, že když nepoužijete žádnou sůl zelenina bude výrazně méně křupavá.^{[1]
  X
  Zroj výzkumu}
3
Vyberte si vhodnou nádobu. Nejlépe se hodí vysoké keramické nádoby se širokým hrdlem nebo třeba velké sklenice. Protože zelenina s nálevem v nádobě zůstane týdny nebo dokonce měsíce, je velmi důležité vybrat takový materiál, který nebude uvolňovat škodlivé chemické látky. Nejlepší volbou je keramika nebo sklo, snažte se vyhnout kovu a plastům.
4
Přemýšlejte o tom, jak zeleninu zatížit a jak nádobu zakrýt. Je to potřeba udělat tak, aby mohl cirkulovat vzduch a zároveň se dovnitř nemohl dostat vzduch. Můžete si pořídit speciální hrnec na kvašení, který už podobný systém má (například klasický hrnec na kysané zelí), nebo můžete improvizovat a použít to, co najdete v domácnosti.
- Pokud používáte keramickou nádobu, najděte malý, těžký talířek, který projde hrdlem a poslouží jako závaží. Nádobu pak zakryjte čistým plátnem, které obsah ochrání před hmyzem.
- Používáte-li zavařovací sklenici, najděte menší, která projde hrdlem té větší. Naplňte ji vodou a použijte jako závaží. Čistým plátnem pak vše zakryjte, aby se dovnitř nedostal hmyz.
Reklama

Metoda 2

Metoda 2 ze 3:

Připravujeme kvašenou zeleninu

1
Omyjte a zpracujte zeleninu. Důkladně očistěte slupku a pak zeleninu nakrájejte na nudličky nebo na kostky. Zvětšíte tak plochu každého sousta a usnadníte proces kvašení.^{[2]
X
Zroj výzkumu}
- Pokud nakládáte zelí, nakrouhejte ho na proužky.
2
Pomačkejte zeleninu, aby pustila šťávu. Dejte ji do misky a vařečkou nebo paličkou ji trochu rozmačkejte. I když samozřejmě chcete, aby si zelenina uchovala pevnou konzistenci, je tento krok nezbytný, aby se rozrušily buněčné stěny. Můžete ji pomačkat rukama nebo použít nějaký nástroj.
3
Přidejte sůl. Osolte zeleninu podle chuti a lžící směs dobře promíchejte. Pokud používáte navíc ještě pomocnou kulturu, přidejte ji také.
4
Dejte směs do vybrané nádoby. Nezapomeňte nechat asi 7,5 cm volného prostoru pod hrdlem nádoby. Rukama nebo nějakým nástrojem napěchujte zeleninu až na dno, tak aby se pevné kusy ocitly pod hladinou uvolněné šťávy. Pokud šťávy není dost, dolijte nádobu vodou.
5
Zatižte obsah sklenice a zakryjte ji. Aby fermentace začala, musí být zelenina zatížená a ponořená v tekutině. Dejte dovnitř připravené závaží – pokud jste ho vyráběli sami, zkontrolujte, že dobře přiléhá. Celou nádobu pak zakryjte čistým, hustě tkaným plátnem, které zajistí proudění vzduchu a zároveň obsah ochrání před hmyzem.

Reklama

Metoda 3

Metoda 3 ze 3:

Dokončení kvašení

1
Nechte zeleninu fermentovat v pokojové teplotě. Nádobu dejte na čisté, suché místo. Zelenina začne okamžitě kvasit. Zajistěte, aby v místnosti nebylo příliš horko ani příliš chladno, teplota by měla být tak akorát.
2
Každý den zeleninu ochutnávejte. Neexistuje přesný moment, kdy je "hotová" – záleží je na vaší chuti. Přibližně po dvou dnech začne zelenina získávat typickou nakyslou příchuť. Když budete každý den trochu ochutnávat, neunikne vám chvíle, kdy zelenina dosáhne přesně té konzistence a chutí, které vám vyhovují. Pokud chcete kvašenou zeleninu uchovat delší dobu, budete ji muset přemístit.
- Pokud některé kousky zeleniny vyplavou na povrch, může se na nich vytvořit vrstva plísně. Takové kousky jednoduše vytáhněte a zahoďte a zkontrolujte, zda je ostatní zelenina ponořená a zatížená. Plíseň by neměla obsah sklenice poškodit.
3
Přemístěte kvašenou zeleninu do chladu. Dejte nádobu buď do lednice, nebo třeba do sklepa. Proces fermentace se tím zpomalí a zelenina vám tak vydrží několik měsíců. Čím déle ji necháte kvasit, tím silnější chuť bude mít. Nezapomeňte každých několik týdnů ochutnávat a spotřebujte ve chvíli, kdy je chuť přesně taková, jakou ji chcete mít.^{[3]
X
Zroj výzkumu}

Reklama

Věci, které budete potřebovat

Zelenina
Nůž a prkénko
Sůl
Velká miska
Nádoba na kvašení (keramický hrnec, zavařovací sklenice)
Závaží (sklenice, talířek atd.)
Plátno na zakrytí

Tipy

Experimentujte s čerstvými bylinkami a kořením, které můžete přidat ke kvašené zelenině. Čerstvý kopr se hodí k okurkám, česnek skvěle doplní zelené fazolky a zázvor ozvláštní kysané zelí.
Použijte speciální sůl na zavařování. Běžná stolní sůl může nálev zakalit.
Fermentujte zeleninu v měkké vodě. Tvrdá voda může zakalit nálev a změnit barvu zeleniny. Pokud máte jen tvrdou vodu, nejprve ji převařte a pak nechte 24 hodin odpočinout.

Reklama