Jak připravit vepřové maso

Spoluautorem článku je Pracovnící wikiHow

Vepřové je kuchařské jméno pro maso z prasete. Můžete si jej samozřejmě pořídit i uzené nebo ve formě šunky či salámu, ale náš článek se zaměří na čerstvé maso. vepřové si můžete koupit i upravit v mnoha podobách - grilovat, vařit, udit, smažit, vařit v páře i ve vodě, restovat, brasírovat i dusit. V tomto návodu se naučíte několik různých způsobů přípravy vepřového a navíc i jak maso porcovat, skladovat a jak s ním zacházet.

Metoda 1

Metoda 1 ze 4:

Příprava a skladování vepřového

1
Vyberte si ten správný kus masa. Zjednodušeně se dá říci, že máme 4 části prasete, ze kterých pochází nejběžnější řezy (i když v různých zemích světa se maso může krájet poněkud jinak, i se jinak jmenovat): ramínko/krkovice, kotleta a panenka, bůček/plecko a zadní nohy/kýta. Svaly, které se nacházejí poblíž páteře jsou libové a křehké (a většinou také dražší!), protože je prase příliš nepoužívá tak, jako svaly, položené níže. Ty bývají tužší, ale o to více plné chuti.^{[1]
X
Zroj výzkumu}
- Rameno/krkovice - obě tyto části většinou vyžadují pomalejší vaření za nižší teploty a táhnutí v tekutině (například v papiňáku nebo pomalém hrnci), abys se rozpustil tuk a klihovité vrstvičky, ale výsledek je pak jemný a vláčný. Krkovici je možné grilovat i vařit, z nakrájeného masa se dají připravit skvělé ražniči, omáčky a guláše, maso se hodí též k mletí.
- Kotleta a panenka - z ní se obvykle připravují minutky. Nejrůznější plátky, medailonky, steaky a tak dále. Protože tyto řezy jsou samy o sobě křehké, hodí se pro ně rychlá úprava na "suchém" teple (restování, grilování, smažení).
- Bůček/plecko/žebra - žebírka je možné grilovat a péct, z bůčku se vyrábí slanina a špek. Maso z těchto částí je poměrně hodně tučné.
- Kýta - Často se prodává už ve formě dušené nebo uzené šunky, ale pokud ji koupíte čerstvou, můžete ji glazírovat nebo péct v troubě (je to skvělá volba pro slavnostní příležitosti).
- Další - pokud jste milovníkem masa, pak byste měli vědět, že z vepřového se dá jíst téměř cokoliv. Z hlavy a laloku se dělá ovar nebo tlačenka, je skvělá i na vývary a polévky a křupavá, smažená ouška mohou být skvělou dobrotou k pivu. Vepřové nožky a oháňka se hodí do pomalu vařených omáček, ragú a polévek. Využít můžete i vnitřnosti - játra, slezinu a střeva - na klobásy. Dokonce i krev se používá na výrobu krvavé tlačenky nebo jelítek.
2
Najděte si čas na nakládání a marinování. V moderní době jsou prasata krmena tak, aby nebyla příliš tlustá, takže maso má málo tuku, který ho udržuje vláčné. ^{[2]
X
Zroj výzkumu}Solný roztok je oblíbený způsob marinování, ale vyžaduje přípravu a plánování. Maso odpočívá ve směsi soli a vody a tekutinu absorbuje díky osmóze. Smícháním vašich oblíbených příchutí a koření spolu s olejem si můžete připravit také velmi chutnou marinádu. nechte v ní vepřové několik hodin, nebo klidně přes noc.
- Všeobecné pravidlo pro marinování je použít přibližně 1/4 šálku marinády na každé 0,5 kg masa, aby se pokryl jeho povrch v plastikovém, uzavíratelném sáčku.
- Čím větší plátek masa, tím víc času bude na marinování potřeba. Zpravidla, řezy ze svíčkové a kotlety potřebují marinovat několik hodin (až 6, podle velikosti plátku). Krkovice může trvat i 24 hodin nebo dokonce déle. Vepřové můžete marinovat tak dlouho, jak jen chcete, dávejte ale pozor, aby se v marinádě nezkazilo. Nepřehánějte to a marinujte ho maximálně 1-2 dny.
3
Připravte si suchou kořenicí směs. Další oblíbený způsob, jak dodat masu chuť, je použít směs koření - sůl, pepř, bylinky a další suché a granulované přísady. Maso pokryjte směsí buď těsně před přípravou, nebo i několik hodin až dní předtím. Suché kořenicí směsi nepomohou, aby bylo maso šťavnatější, ale dodají mu intenzivní chuť, a pokud maso dobře uvaříte, pak i chutnou kůrčičku.
- Běžné přísady suchých směsí obsahují sůl, pepř (černý i bílý), sušený česnek a cibule, zázvor, rozmarýn, a pro sladkou, karamelizovanou kůrku i bílý/hnědý cukr. Experimentujte s různými oblíbenými přísadami.
- Všeobecné pravidlo zní, že budete potřebovat 1/4 šálku suché směsi na každý, standardně velký plátek masa. Pokud si nejste jistí, jednoduše se ujistěte, že pokryjete směsí celý povrch každého plátku.
4
Plánujte vaření dopředu. Tak jako s každým jiným masem budete muset i vepřové vařit tak dlouho, abyste zahubili všechny škodlivé mikroorganismy, ale ne příliš dlouho, jinak by maso mohlo být vysušené. Teplota uvnitř by měla být minimálně 70°C (použijte kuchyňský teploměr, který zapíchnete do nejsilnější části masa), někteří kuchaři však dávají přednost pouhým 60-65°C, aby si maso uchovalo křehkost a šťavnatost. bakterie trichinózy hynou už při 58°C.^{[3]
X
Zroj výzkumu}
- Pamatujte na to, že vnitřní teplota většího kusu masa není konečná, protože se ještě nějaký čas samo vaří. Nenechte maso vysušit tím, že ho necháte na zdroji tepla příliš dlouho.
- Vepřové, uvařené na teplotu 70°C může občas uvnitř zůstat růžové, záleží na způsobu přípravy a ostatních ingrediencí. Nemusíte tedy automaticky předpokládat, že maso, které je uvnitř narůžovělé, je nedostatečně připravené!
5
Uskladněte vepřové bezpečným způsobem. Když si koupíte syrové vepřové maso, co nejrychleji ho dejte do ledničky. Pokud maso nezpracujete do 5 dnů od jeho zakoupení, musíte ho zmrazit nebo vyhodit. Uvařené vepřové maso je pak nutné do 2 hodin zkonzumovat, nebo ho uskladněte v lednici v mělké, zakryté nádobě až po dobu 4 dnů, nebo ho zmrazte. Pro nejlepší výsledky spotřebujte mražené vepřové do 3 měsíců a nikdy už rozmrzlé maso znovu nezmrazujte. Rozmrazování může maso vysušit, myslete na to!

Reklama

Metoda 2

Metoda 2 ze 4:

Grilované vepřové

1
Rozehřejte gril. Grilování je způsob přípravy, který využívá přímé, suché teplo a při kterém je maso umístěno na husté kovové mřížce. Grilováním získáte křupavé, chutné maso, s kůrčičkou a přirozeně šťavnatým vnitřkem a proto se hodí pro libové řezy masa, jako je svíčková nebo kotleta. Nejběžnějšími typy grilu je na dřevěné uhlí nebo plynový. Používáte-li gril na dřevěné uhlí (jeho ohřátí na správnou teplotu trvá déle), nejprve ho zapalte a během čekání na to, až se uhlíky pokryjí vrstvou popílku a budou správně řeřavé, si naskládejte maso na tác, aby bylo připravené na grilování.
- Plynový gril dosáhne teploty velmi rychle. Chuť masa pak ale bude trochu odlišná. Někteří lidé dávají přednost dřevěnému uhlí, jiní mají raději plynové grily.
- Dřevěné uhlí by mělo být přírodní, ze dřeva, nikoliv často používané brikety. Uhlí hoří rychleji a čistěji, takže se maso lépe zatáhne a udrží šťávu uvnitř,^{[4]
  X
  Zroj výzkumu} což je při grilování žádoucí. Přírodní dřevěné uhlí navíc masu dodá aromatickou, uzenou chuť.
- Obzvlášť velké a silné kusy masa vyžadují delší přípravu za nižší teploty. V tomto případě se naopak lépe hodí brikety, než rychle hořící dřevěné uhlí.
2
Až bude gril připravený, položte na něj připravené maso. Aby se na mřížku nepřilepilo, potřete ji olejem, který má vysoký stupeň přepálení (velmi se k tomu hodí například arašídový olej). Použijte k tomu štětec nebo mašlovačku, případně papírovou utěrku, nasáklou trochou oleje, kterou s pomocí kleští natřete celou mřížku. Kleštěmi pak na gril naskládejte plátky masa tak, aby se nedotýkaly.
- Pozor, ať nekontaminujete další potraviny. Žádný z nástrojů, kterými jste se dotýkali syrového masa, nesahejte na jiné potraviny bez toho, abyste je umyli. Než použijete nádobu, ve které jste měli uskladněné syrové maso, důkladně ji umyjte. Nedopusťte, aby se syrové maso dotklo masa už uvařeného.
3
Připravujte grilované vepřové na chladnější části grilu. Navzdory oblíbenému mýtu, okamžité zatažení okraje masa "neuzavře šťávu (nebo chuť) bezpečně uvnitř." Dnes se naopak říká, že rychle uzavřené plátky masa naopak obsahují méně šťávy, než postupně, pomalu grilované.^{[5]
X
Zroj výzkumu} U grilů na dřevěné uhlí začněte tak, že maso naskládáte na okraje grilu, které jsou zpravidla chladnější, než střed. Plynový gril zapněte nejprve na středně vysokou teplotu.
- Na konci grilování budete potřebovat zatáhnout okraje masa. Tím, že počkáte, až bude maso hotové, si zachová co nejvíce šťávy.
- Obracejte plátky vepřového každou minutu. Maso tak bude rovnoměrně propečené a i jeho kůrka bude všude stejně silná.
4
Grilujte, dokud nebude maso hotové. Zavřete poklop grilu, proces se tím o hodně urychlí. Vepřové plátky potřebují pouze asi 4-5 minut na horkém grilu, silnější a větší části masa pak potřebují delší dobu přípravy na nižší teplotu. "Hotové" vepřové by mělo být všude stejnoměrně pevné, se zlatavou kůrkou a světlým (ne růžovým) vnitřkem, ze kterého vytéká průhledná nebo nazlátlá šťáva (nikdy ne červená nebo růžová).
- Pokud si nejste jistí, použijte kuchyňský teploměr. Doporučená teplota je 70°C pro všechno vepřové. Někteří ale dávají přednost 60-65°C, protože maso je šťavnatější a vevnitř růžové (přečtěte si informace v kroku 1).
5
Rychle maso zatáhněte. než maso stáhnete z grilu, dejte mu chutnou, křupavou kůrčičku. Používáte-li gril na dřevěné uhlí, přetáhněte maso na jeho horkou část (zpravidla střed). na plynovém grilu jednoduše nastavte teplotu na vysokou. Maso pak nepotřebuje víc, než asi minutu z každé strany - abyste ho nespálili a nevysušili.
- Chemický proces, který vytváří chutnou, křupavou kůrku se jmenuje Maillardova reakce. Opečení vnější části masa způsobí reakci aminokyselin s cukry, obsaženými v marinádě a koření. V praxi to jednoduše skvěle chutná!
6
Nechte maso chvíli odpočinout. Hotové maso stáhněte z grilu a dejte ho na čistý talíř. Zakryjte hliníkovou fólií, aby vám nevychladlo, a pak ho nechte asi 5-10 minut odležet. Využijte ten čas k tomu, abyste dokončili další chody (nebo připravili stůl.)
- Odležení má dva účely. Zaprvé se většina masa ještě uvnitř vaří i poté, co je sundáte z grilu - vepřové nevyjímaje. Pokud si nejste jistí, zda je maso hotové nebo ne, pár minut na odležení pomůže k tomu, aby "došlo" a bylo opravdu hotové. Za druhé to dá vepřovému masu čas na to, aby vsáklo zbytek tekutiny, který se grilováním ztratí. jak se maso vaří, smršťuje se a "tuhne" na molekulární úrovni, a tím vytlačuje šťávu ven.^{[6]
  X
  Zroj výzkumu} Několik minut odpočinku dovolí vláknům masa, aby se uvolnila a nasákla opět šťávu.
7
Ochuťte maso a podávejte. Až bude maso odleželé a šťavnaté, je připravené k jídlu! Jemně ho ochuťte solí a pepřem neb dalším kořením, které máte rádi. Podávejte ho s kostí nebo bez kosti.
- Ke grilovanému vepřovému se velmi hodí brambory, batáty, nebo třeba zelný salát coleslaw.
Reklama

Metoda 3

Metoda 3 ze 4:

Smažené vepřové řízky

1
Obalte vepřové plátky. Smažené vepřové řízky jsou velmi chutné a bohaté jídlo. jejich zlatavě hnědá křupavá krusta je potěchou jak pro chuťové buňky, tak pro oko. Než začnete s přípravou tohoto klasického jídla, musíte vepřové plátky obalit (pamatujte, pro tento způsob úpravy se hodí tenčí plátky). Pokryjte maso moukou, oklepejte její přebytek, aby byla v tenké vrstvě a pak ho ponořte do rozšlehaného vajíčka. Nechte vajíčko stéct zpátky do misky a nakonec ho ponořte do strouhanky (buď kupované nebo domácí).
- Když si vybíráte strouhanku, máte víc možností. V supermarketu můžete sehnat hotovou, nebo si vyrobte svou. Pokud chcete vylepšit chuť, přimíchejte do strouhanky koření, které máte rádi a sůl s pepřem.
- Strouhanka nemusí být jediným zdrojem chuti - kajenský pepř nebo papriku můžete přidat taky do mouky.
2
V pánvi rozehřejte olej. Při smažení je důležité vložit maso do horkého oleje, nikoliv do studeného a pak teprve rozehřát. Použijte půl šálku oleje s vysokým stupněm zahřátí (například olivový nebo arašídový). Zakružte pánví, aby se její povrch rovnoměrně pokryl olejem. Otočte knoflíkem sporáku a nastavte hořák na vysokou teplotu. nechte olej minutu nebo dvě zahřívat. Opatrně přidejte do oleje jednu nebo dvě lžíce másla - kůrka řízku tak bude chutnější a křupavější.
- Plej je dostatečně rozpálený tehdy, když je slyšet, jak prská, když do něj kápnete kapku vody.
3
Vložte do pánve připravené řízky. Buďte opatrní - horký olej může hodně prskat. Zvuk to může být sice příjemný, ale prskající olej vás také může nepříjemně popálit. Obracejte řízky z bezpečné vzdálenosti s pomocí kuchyňských kleští.
4
Smažte řízky na středně vysokou teplotu, dokud nebudou zlatohnědé. Přesná doba smažení bude záležet na velikosti a tloušťce vašich plátků. tenké řízky postačí smažit 5 minut, silnější pak o něco déle. nechte každou stranu smažit tak dlouho, než bude zlatavě hnědá. Správně usmažené řízky budou zvenku křupavé a uvnitř měkké a vláčné.
- Všeobecné pravidlo pro smažení vepřového zní, že při naříznutí bude maso po celé délce světle hnědé nebo bílé, a šťáva, která z něj bude vytékat, bude čirá.
5
Stáhněte maso ze sporáku. Stejně jako u jiných způsobů přípravy i při smažení se bude maso dál vařit uvnitř i poté, co ho odstavíte ze sporáku. Dejte usmažené řízky na talíř, vyložený suchou papírovou utěrkou (ta bude odsávat přebytečný olej a zabrání tomu, aby se řízky rozmočily). Nechte pár minut odpočinout a můžete podávat.
- Studený salát s lehkým dresinkem skvěle doplní křupavé řízky.
6
Opatrně zlikvidujte použitý olej. nelijte ho do odtoku ve dřezu, můžete ho tím ucpat. Místo toho nechte olej vychladnout a nalijte ho do nádoby nebo lahve. Uskladněte ho v lednici, kde olej ztuhne. Můžete ho použít v jiných receptech.
- Použitý olej je možné i recyklovat, informujte se o možnostech ve vaše městě.
Reklama

Metoda 4

Metoda 4 ze 4:

Brasírovaná vepřová žebírka

1
Předehřejte troubu na 190°C. Brasírování je dlouhý, pomalý způsob přípravy, po kterém je maso tak jemné a šťavnaté, že se prakticky rozpadá. Je proto ideální pro tužší kusy vepřového. V našem receptu si ukážeme, jak brasírovat vepřová žebírka ta, aby maso doslova odpadávalo od kosti. Jako u všech receptů na pečení začíná i tento předehřátím trouby.
2
Ochuťte vepřová žebírka. Nasypte do talíře šálek mouky a ochuťte solí a pepřem. Obalte žebírka v mouce, pak na ně poklepejte a přebytečnou mouku oprašte. Mouka by měla dát masu příjemnou, slanou chuť a v dalším kroku vytvořit hezkou, hnědou kůrku.
3
Rychle osmahněte žebírka na pánvi. Rozpalte několik lžic oleje a pak nechte několik minut žebírka zatáhnout. Nesmažte žebra kompletně - jen jim dodejte křupavou kůrčičku. Vnitřek masa se bude při brasírování pomalu péct v troubě několik hodin. Až budou žebírka zlatohnědá, dejte je stranou.
- Maso nemusí vypadat úplně hotové, až ho vytáhnete z pánve - jde jen o to, aby bylo křupavé a zvenku zlaté - je připraveno na to, jít do trouby.
4
Ve stejné pánvi pak osmahněte cibuli a česnek. Pokud přidáte k tomuto pokrmu zeleninu, bude výsledné jídlo komplexní a velmi chutné. Pokrájejte jednu středně velkou cibuli a několik stroužků česneku na středně velké kousky a pak je orestujte, dokud nezprůhlední.
5
Dejte do pánve tekutinu na brasírování. Brasírování je postup, který trochu připomíná dušení. Maso pomalu vaříme v tekutině, která má konzistenci polévky. V našem receptu použijeme hovězí vývar - začněte tím, že do pánve dáte 2 šálky. Můžete to vylepšit přidáním trochy dalších přísad - například červeného vinného octa - a nechte v pánvi táhnout, dokud se tekutina nezredukuje a chuť nezvýrazní.
- Když přijde na ochucení tekutiny, kterou použijete při brasírování, máte nekonečně mnoho možností. Tmavé pivo, červené víno, rajčatová šťáva, to všechno chutná skvěle. Z koření můžete doplnit třeba mletou paprikou a česnekovou solí. nebojte se ochutnat vaši připravenou směs. pokud vám chutná, bude dobře chutnat i vaše maso.
6
Dejte žebírka do pekáče. Zalijte je připravenou směsí, aby byla rovnoměrně pokrytá. Pekáček zakryjte alobalem a dejte do trouby, doprostřed.
7
nechte brasírovat asi 2-3 hodiny. Každou hodinu žebírka obraťte. Přesná doba vaření se liší. Naštěstí se brasírované maso vysuší jen tehdy, pokud ho necháte v troubě o hodně déle, než když je už hotové. Po hodině a půl pak pravidelně vidličkou testujte, zda je maso hotové. maso by mělo být poměrně měkké a lehce se oddělovat od kostí. Vnitřek může být trochu vláknitý.
8
Vytáhněte z pekáčku a podávejte. Ihned vyndejte šťavnatá žebírka z pekáče a podávejte je. Zbylou tekutinu můžete zredukovat v pánvi a připravit z ní chutnou omáčku, která se k žebírkům skvěle hodí.
- Skvělou přílohou k brasírovaným žebírkům jsou šťouchané brambory, protože skvěle nasáknou chutnou šťávu (a s í i chuť) z masa.
Reklama

Tipy

Brasírujte žebírka na tu správnou teplotu, ale nepřevařte maso, jinak bude suché a tuhé.
Aby se maso příliš nevysušilo, obalte ho. Suché a tuhé maso se špatně jí.
Nechte maso 10-15 minut odpočívat, aby se v něm rozložila šťáva, než se do něj zakousnete.^{[7]
X
Zroj výzkumu}
Při nákupu maso pozorujte. Čerstvé vepřové bude šedé až růžové a bude jen lehce mramorované. Neberte takové kousky, které jsou lemovány silnou vrstvou tuku.^{[8]
X
Zroj výzkumu}