Jak rychle vyrobit chutnou domácí whiskey

Whiskey je nápoj, který již stovky let zahřívá srdce kovbojů, miliardářů a všech ostatních lidí mezi tím. Ať už se jedná o legendární, načerno pálené whiskey nebo o ty nejkvalitnější skotské, rozhodně dokážou stmelovat davy. Předtím, než se do výroby vlastní whiskey pustíte, byste se měli seznámit s místními zákony a vyhláškami, které domácí pálení regulují.

Nepovolené domácí pálení bylo ještě donedávna trestným činem. Tento skutek z trestního zákoníku sice vypadl, což ale neznamená, že by byl legální - dle zákona o přestupcích je přestupkem, za nějž vám hrozí pokuta až 3000 Kč. Prodej podomácku pálených destilátů je i nadále trestný. Před započetím výroby si proto zajistěte všechna potřebná povolení nebo využijte služeb pěstitelského pálení, které vás sice vyjde dráž, ale vše proběhne v mezích zákona. ^{[1]
X
Zroj výzkumu}

Část 1

Část 1 ze 4:

Příprava mashe

Recept na kukuřičnou whiskey

1
Do jutového pytle vložte 4.5 kg celých kukuřičných zrn. Nemusí se to zdát důležité, ale z kukuřice musí vyrašit výhonky a její vložení do jutového pytle celý proces klíčení urychlí. Jakmile do pytle nasypete veškerou kukuřici, ponořte ho do teplé vody. To můžete udělat za pomoci napuštěné vany nebo velkého (velmi velkého) kbelíku.^{[2]
X
Zroj výzkumu}
2
Pytel uložte na nějakém temném, teplém místě. Kukuřice se musí máčet zhruba deset dní. Pravidelně kontrolujte, zda z ní už neraší výhonky. Jakmile naklíčí do velikosti cca 0.5 cm, kukuřice je připravená na další krok receptu.^{[3]
X
Zroj výzkumu}
3
Kukuřici vyndejte z jutového pytle. Opláchněte ji ve vaně a smyjte z ní veškeré nečistoty, včetně výhonků samotných. Pokud z kukuřice vyrůstají kořínky, odstraňte je také. Omytou kukuřici potom můžete přendat do primárního fermentoru.
4
Kukuřici nadrťte nějakou tyčí nebo podobným předmětem. Tomuto procesu se říká příprava mashe. Ujistěte se, že jste rozdrtili skutečně každé zrnko kukuřice. Jakmile se ujistíte, že jsou všechna zrna řádně nadrcená, přidejte do mashe 19 litrů vroucí vody.
5
Vařící vodu s kukuřicí smíchejte dohromady. Jakmile se voda zchladí na 30°C, přidejte šálek aktivních kvasnic na šampaňské. Ingredience smíchejte dohromady.^{[4]
X
Zroj výzkumu}

Reklama

Recept na žitnou whiskey

1
23 litrů vody zahřejte na 21°C. Jakmile voda dosáhne požadované teploty, přidejte do ní 3.2 kilogramu žita, 0.9 kg ječmene a 0.5 kg sladu. Všechny ingredience smíchejte dohromady.^{[5]
X
Zroj výzkumu}
2
Za stálého míchání zvyšujte teplotu. Mash musíte neustále míchat a zvyšovat její teplotu o pět stupňů každé dvě minuty. Jakmile mash dosáhne 71°C, přestaňte teplotu zvyšovat. ^{[6]
X
Zroj výzkumu}
3
Směs míchejte dvě až tři hodiny. Teplotu musíte udržovat na zmíněných 71 stupních, aby se škrob mohl přeměnit na fermentovatelný cukr a dextrin. Toho můžete dosáhnout pouze setrvalým mícháním směsi po dobu dvou až tří hodin.
4
Odfiltrujte z mashe vodu a přesuňte ji do fermentoru. Tam ji nechte vychladnout na 21ºC a potom do ní přidejte tři gramy droždí. Směs důkladně promíchejte.

Reklama

Část 2

Část 2 ze 4:

Fermentace

1
Připravenou mash přesuňte do fermentoru. Pro přesunutí mashe do fermentoru dle vlastního výběru můžete použít například nějaký trychtýř nebo podobnou pomůcku. Spousta lidí používá skleněné demižony, což jsou vlastně velké skleněné lahve, které se často dají koupit s přechodovou komorou (a tu budete stejně potřebovat).^{[7]
X
Zroj výzkumu}
- Přechodovou komoru si můžete vyrobit také svépomocí. Uděláte to vyvrtáním otvoru skrze korkový uzávěr nebo víko vašeho demižonu o průměru přesně odpovídajícímu chirurgické trubičce, kterou pro správný průběh této metody budete také potřebovat. Jakmile vyvrtáte zmíněný otvor, prostrčte skrze něj chirurgickou trubičku a jeden její konec nechte volně viset v lahvi nebo demižonu.
2
Utěsněte fermentor. Po přidání mashe a kvasnic musíte fermentor dokonale utěsnit přechodovou komorou, aby se do do něj, ale také z něj, nedostal absolutně žádný vzduch. Při procesu fermentace dochází v mashi k přeměně cukrů, jako je glukóza a fruktóza, na ethanol a oxid uhličitý.^{[8]
X
Zroj výzkumu}
3
Mash nechte fermentovat. Celková doba, po kterou by měla mash fermentovat, závisí na použitém receptu. Může se jednat o několik málo dní, ale třeba také více než jeden týden. Kukuřičná whiskey, jejíž recept uvádíme výše, potřebuje fermentaci trvající sedm až deset dní. Pokud připravujete žitnou whiskey, nechte mash fermentovat pět až sedm dní.^{[9]
X
Zroj výzkumu}
4
Naučte se rozeznat okamžik ukončení procesu fermentace. Chcete-li se naučit rozpoznat, kdy je bezpečné přelít whiskey z fermentoru, máte na výběr několik metod. Nejlepší a nejpřesnější metodou pro určení ukončení fermentace je použití hydrometru, ovšem vystačíte si i s vizuální kontrolou. ^{[10]
X
Zroj výzkumu}
- Použití hydrometru: Hydrometry měří hustotu tekutiny v poměru k hustotě vody. Po dokončení fermentace by měly být naměřené hodnoty na hydrometru opakovaně stejné. Měření byste měli provádět jedenkrát denně po dobu tří dní, a to tehdy, kdy by podle použitého receptu měla být fermentace již ukončená. Vhodným způsobem užití hydrometru je odebrání malého vzorku mashe pipetou nebo podobným nástrojem a jeho vložení do odměrného válce. Hydrometr potom ponořte do válce, jemně s ním zakružte a uvolněte tak všechny bublinky. Správnou hodnotu uvidíte přesně v úrovni hladiny. Stejný výsledek byste měli naměřit tři dny po sobě - pak budete mít jistotu, že je fermentace u konce.
5
Proveďte vizuální kontrolu. Pro zjištění stadia fermentace vaší mashe se doporučuje použít hydrometr, ovšem pokud se vám tato pomůcka nechce kupovat, můžete fermentor zkontrolovat vizuálně a určit konec fermentace tímto způsobem. Zkontrolujte vnější horní okraj fermentoru - tvoří se v jeho okolí bublinky? Ve chvíli, kdy kolem okraje nebudou již žádné bublinky, nechte směs ještě jeden den fermentovat a potom přejděte k destilaci.

Reklama

Část 3

Část 3 ze 4:

Destilace

1
Poznejte všechny aspekty destilace vlastní whiskey. Proces destilace obnáší oddělení ethanolu (alkoholu), vytvořeného fermentací, od mladiny (použité mashe). Cílem je z mashe získat 80% ethanolu, 20% příchutí a vodu.^{[11]
X
Zroj výzkumu}
2
Kupte destilátor nebo si ho sami sestavte. Z bezpečnostních důvodů je ve vašem nejlepším zájmu koupit měděný nebo nerezový destilátor od nějaké specializované společnosti. Na internetu najdete poměrně široké spektrum kvalitních výrobků ke koupi. Pokud se ale z jakéhokoli důvodu rozhodnete k výrobě vlastního destilátoru, inspirovat se můžete na různých internetových stránkách.
3
Mladinu-wash-přesuňte z fermentoru do destilátoru. Pro přenos tekutiny budete muset wash přecedit skrze plátýnko na sýr a následně ji přesunout do destilátoru nebo ji postupně za pomoci nějakého vhodného nástroje přečerpáte. Cezení přes plátýnko je velmi důležitým krokem, protože potřebujete do destilátoru dostat tekutinu co nejvíce zbavenou větších kousků. Pokud se rozhodnete tekutinu nasávat a přelévat do destilátoru, snažte se, aby větší kusy washe zůstaly u dna fermentoru.^{[12]
X
Zroj výzkumu}
- Jestliže se do destilátoru i přes vaši snahu nějaké větší kousky dostanou, nic se neděje. Prostě je tam nechte.
4
Sestavte zbylé části destilační kolony a začněte zahřívat wash. Destilátor sestavte podle instrukcí od výrobce, které by vám měly být dodány společně se soustavou. Pokud jste se rozhodli pro výrobu vlastního destilátoru, pak si nechte opět poradit zkušenějšími nadšenci na různých internetových stránkách. Jakmile budete mít destilační kolonu sestavenou, začněte pomalu zahřívat wash. Pokud byste ji zahřívali příliš rychle, mohla by se spálit. V rozmezí 30-60 minut přiveďte wash postupně k varu.
5
Teplotu měřte teploměrem v blízkosti chladícího kondenzátoru. Na destilátoru byste měli mít teploměr umístěný přímo před kondenzátorem. V průběhu zahřívání teploměr pozorujte. Jakmile ukáže teplotu 50ºC - 60ºC, začněte potrubím pouštět do kondenzátoru studenou vodu. Tímto krokem započne proces destilace.^{[13]
X
Zroj výzkumu}
6
Odstraňte ‘hlavu’. Chvíli po spuštění chlazení začně z kondenzátoru odkapávat tekutina. U zpracovávaného objemu 19 litrů musíte vyhodit prvních 50 ml (¼ šálku), které z kondenzátoru vyjdou. Této první části se říká ‘hlava’ a jedná se o methanol, vyvařený z washe. Hlava má odpornou příchuť, kterou byste rozhodně neměli míchat se zbytkem své whiskey.
7
Přikročte ke sběru ‘těla’. Po odstranění hlavy opět zkontrolujte teploměr. Ten by nyní měl ukazovat 80ºC - 85ºC. V tuto chvíli začíná z destilátoru vycházet vyvařený ethanol, neboli “tělo”. Jedná se o tu zlatavou tekutinu, na kterou tak netrpělivě čekáte. Výsledný produkt byste měli stáčet do lahví o objemu 500 ml, čímž zvládnete celý proces snadno kontrolovat. ^{[14]
X
Zroj výzkumu}
8
Odstraňte ‘ocas’. Po tom, co teplota dosáhne zhruba 96ºC, musíte destilaci zastavit. Tekutině, vycházející nyní z destilátoru, se říká ‘ocas’. Pokud byste ocas smísili s tělem, whiskey by získala odpornou příchuť, takže si dejte dobrý pozor.
9
Destilátor nechte nyní vychladnout a potom ho důkladně vyčistěte. Po sebrání všech částí destilátu musíte nechat všechny části destilační kolony vychladnout (buďte opatrní -- budou velmi horké). Jakmile jejich teplota klesne, důkladně je vyčistěte.

Reklama

Část 4

Část 4 ze 4:

Staření a stáčení do lahví

1
Zvolte vhodný způsob staření. Většina druhů whiskey zraje v dubových sudech. Pokud ale zrovna nemáte žádný takový sud po ruce, můžete pro dozrání whiskey použít dubové štěpky a přidat je do lahví nebo jiných nádob, v nichž whiskey skladujete. Dopřejete-li svému nápoji dostatek času k vyzrání, dodáte mu vynikající příchuť, kterou všichni tak zbožňujeme. Vypálené dubové sudy, ale i dubové štěpky můžete objednat na internetu.^{[15]
X
Zroj výzkumu}
- Jestliže zvolíte způsob staření ve sklenicích, lahvích nebo jiných uzavřených nádobách, musíte je v pravidelných intervalech otevírat a vypouštět z nich výpary ethanolu, zatímco při dozrávání v dřevěných sudech k tomu dochází samovolně (tomuto vyprchanému alkoholu se říká “andělský podíl”). Nechte své lahve "nadechnout" minimálně jednou týdně.
- Pokud dáte přednost zrání v sudech, naplňte je nejprve teplou vodou. Způsobíte tím zvětšení objemu dřeva, čímž vyplníte všechny případné praskliny, které by v sudu mohly být. Tento krok je velmi důležitý, protože bez něj by mohla whiskey ze sudu zmíněnými otvory unikat.
2
Nechte svou whiskey vyzrát. Při domácí výrobě whiskey zabere proces staření mnohem méně času než u komerční destilace, a to z toho důvodu, že sami budete velmi pravděpodobně destilovat mnohem menší várky. Vaše whiskey je tak mnohem více vystavená dřevěnému materiálu sudů nebo štěpek, protože máte menší množství tekutiny, která by musela bojovat o své místo v blízkosti dřeva. Whiskey by měla vyzrát za několik měsíců.
3
Každých několik týdnů whiskey ochutnávejte. Při domácím dozrávání whiskey může poměrně snadno dojít k ‘předubování’ vašeho destilátu. Z toho důvodu byste měli nápoj zhruba každé tři týdny ochutnávat.^{[16]
X
Zroj výzkumu}
4
Určete obsah alkoholu vaší whiskey a v případě potřeby ji nařeďte. Pro určení obsahu alkoholu ve vaší whisky můžete použít destilační hydrometr. Whiskey s obsahem alkoholu 75 až 80 procent bude mít poměrně nepříjemnou chuť. Obecně řečeno, tento nápoj byste měli naředit tak, aby obsahoval zhruba 40% alkoholu. Řeďte vodou.
5
Po naředění svůj destilát okamžitě stočte do lahví. Jakmile whiskey dostane preferovanou chuť a barvu, je načase začít stáčet. Svůj lahodný mok uskladněte nebo si ho vychutnejte okamžitě - je to jen na vás. Užijte si to!

Reklama

Tipy

Co nejvíce se vyhýbejte plastu. Dlouhodobé skladování whiskey v plastových nádobách může vaší pálence dodat příšernou chuť.
Při manipulaci se skleněnými demižony buďte vždy velice opatrní. Pokud byste je rozbili, mohli byste se vážně poranit.

Reklama

Varování

Nezapomeňte, že methanol je toxický. Během destilace buďte extrémně opatrní.
Domácí pálení alkoholu je podle našich zákonů považované v určitých případech za ilegální, takže byste se před přípravou whiskey měli seznámit s veškerou relevantní legislativou a zjistit, jaká povolení pro tuto činnost potřebujete a jaké množství pálenky můžete doma vyrábět.

Reklama