Jak si vyrobit sušené hovězí (jerky)

Spoluautorem článku je Pracovnící wikiHow

Po většinu historie lidstva bylo sušení jedinou možností, jak uchovávat maso. A i když už dávno používáme jiné způsoby, jako je mrazení nebo chemická konzervace, sušené maso má pro spoustu lidí stále něco do sebe. Tradiční americké jerky se vyrábí nejčastěji z hovězího, a protože kvůli trvanlivosti se musí z masa odstranit co nejvíce tuku, může se jerky stát součástí i dietního jídleníčku. Řiďte se tímto návodem, a připravte si své vlastní!

Část 1

Část 1 ze 2:

Připravujeme jerky

1
Vyberte si ten správný kus masa. Nejlépe se hodí libové hovězí, jako je svíčková, flank steak, vysoký roštěnec nebo rib eye. Ušetříte si tak práci i čas.
- V dnešní době získává na popularitě také sušené krůtí maso. Krůta má jemnou chuť, takže dobře absorbuje všemožné koření a ochucení. Je to také navíc velmi libové maso.
- Vaše sušené maso samozřejmě nemusí být ani hovězí, ani krůtí. Existuje mnoho různých druhů jerky - ze zvěřiny se hodí srnčí nebo jelení, dančí, můžete sáhnout i po exotičtějším pštrosím nebo bizoním mase a dokonce lososovi. Fantazii se meze nekladou.
2
Odstraňte z masa všechen viditelný tuk. Tuk způsobuje, že se maso kazí mnohem rychleji. Pak nakrájejte maso na tenké plátky, jen asi tři milimetry silné (můžete o to poprosit i řezníka při kupování masa). Aby vám to šlo lépe, dejte maso na hodinu do mrazáku, než ho budete krájet. Je celkem jedno, jestli maso budete řezat přes vlákno nebo po vláknu, někdo ovšem tvrdí, že maso řezané přes vlákno se snadněji ukusuje. Tuk neosychá, můžete jej tedy odkrajovat spolu s tím, jak budete postupovat při krájení masa.
3
Nechte maso marinovat. Použijte směs olivového oleje, octa a mořské soli, nebo si vymyslete vlastní marinádu. Nechte maso v marinádě odpočívat v ledničce 10 - 24 hodin, aby dobře nasáklo chuť. Tento krok je nepovinný - přidat masu další vlhkost může prodloužit dobu sušení a výsledné jerky může být lepkavější. V marinádách skvěle chutná hnědý třtinový cukr.
- Klasická americká marináda obsahuje tekuté kouřové aroma, sojovou omáčku, worcester, tabasco a hnědý cukr.
- Další skvělou marinádou je černé pivo (ano, čtete správně!) smíchané s medem, sojovou omáčkou, hořčičným semínkem, česnekem a limetou.
- Dejte svému jerky pořádný říz díky papričkám! Habanero, jalapeno nebo chilli papričky (v rozumném množství) dodají sušenému masu další rozměr.
- Nebojte se maso ozvláštnit netradičními chutěmi - ananasový džus do havajského jerky, trochu zázvoru pro chuť Asie, kari koření pro indické maso - nebojte se experimentovat!
4
Okořeňte maso podle své chuti. Solí nemusíte šetřit. Sůl napomáhá rychlejšímu vysoušení. Poznámka: jednoduchá marináda z oleje, octa, tekutého kouře a hnědého cukru si rozumí s následujícím kořením.
- Vyzkoušejte poprášit marinované jerky trochou soli, pepře, skořice a pálivé papriky.
- Nebo zvolte koriandr, kmín, hřebíček a muškátový oříšek (jen trochu) pro jerky v africkém stylu..
- Můžete také použít drcené oregano, chilli, sušený česnek a papriku.
Reklama

Část 2

Část 2 ze 2:

Jak jerky sušit a skladovat

1
Vysušte maso. Teď přichází to hlavní - jak z masa dostat všechnu šťávu. Klasickým způsobem je použití sušičky, i když maso dokážete připravit i v troubě (viz krok č.3). Nechte mezi plátky dostatek místa, aby okolo masa dobře proudil vzduch.
- V sušičce potřete mřížku trochou oleje a položte na ni kousky masa.
2
Čekejte a dívejte se. Výroba jerky je vlastně poměrně krátký proces. Teplota sušičky a délka sušení se bude řídit tloušťkou masa, jeho druhem a vlhkostí vzduchu, proto neuvádíme přesnou dobu sušení. Obvykle to trvá asi 2 - 6 hodin.
- Po dvou hodinách a následně každých 30 minut kontrolujte, jakou má maso konzistenci. Nožem jerky nařízněte a přesvědčte se, že není uvnitř syrové. Správně vysušené hovězí by mělo mít temně červenou nebo hnědou barvu.
3
Nemáte-li sušičku, můžete si jerky připravit v troubě. Nastavte ji na teplotu 70°C - ne méně, protože tím podpoříte množení škodlivých bakterií v mase. Než jerky do trouby vložíte, nechte ji důkladně předehřát.
- Pozor, trouba nesmí být horká příliš, jerky se nepřipravuje pečením. Při správné teplotě se maso nepropéká, ale pouze se z něj uvolňuje vlhkost.
- Naskládejte plátky masa na mřížku, pod kterou dejte pekáč nebo pánev na zachytávání odkapávající marinády.
- Nechte v troubě sušit přibližně 1 - 3 hodiny, podle druhu masa a jeho tloušťky. Některá masa potřebují ještě delší dobu, takže dejte pozor, aby bylo vaše jerky dobře usušené, než jej z trouby vytáhnete. Zkontrolujte je po 90 minutách a pak každých 30 minut.
4
Hotové, čerstvé jerky skladujte na suchém místě. Ideální pro skladování jsou sklenice s těsnícím víčkem. Sušené maso je také možné zmrazit nebo uchovávat v lednici, až do doby, kdy jej budete chtít jíst. Domácí sušené maso spotřebujte do 2 týdnů od jeho výroby.
- Ideální je uskladnit jerky v plastovém vakuovacím sáčku spolu s pytlíčkem silikonových kuliček, které absorbují vlhkost a tak zabrání kažení masa. V domácích podmínkách to ovšem může být obtížné.
Reklama

Tipy

Plastikové sáčky akumulují vlhkost, která pak podporuje množení bakterií. V uzavíratelných sklenicích může jerky naopak vydržet až několik měsíců.
Buďte rychlí. Maso by se mělo usušit co nejrychleji, aby se předešlo růstu bakterií. Rychlé nakrájení na tenké plátky také zkrátí dobu sušení. Dejte maso před krájením na hodinu do mrazáku, půjde vám to pak lépe.
Nedovolte, aby bylo jerky přesušené, jinak půjde příliš těžko ukusovat.
Během sušení sledujte, zda se na mase netvoří skvrny tuku. Pokud ano, odsajte je papírovou utěrkou.
Vyzkoušejte marinádu ze sojové omáčky. Můžete do ní přidat různé směsi koření, mletou papriku, kajenský pepř, zázvor a třeba sezamový olej.
Tradiční jerky se nasolilo a udilo, aby dostalo chuť a zároveň vydrželo dlouho čerstvé.
Pokud maso sušíte v troubě, nechte její dvířka pootevřená (zajistěte to několika dřevěnými vařečkami). Urychlí se tak sušení a odpařování vlhkosti a maso se navíc nebude tolik kroutit.
Na internetu se dají objednat domácí sady na výrobu jerky.
Použijte do marinády 3/4 šálku sojové omáčky, tekutý kouř a 1/2 šálku přefiltrované černé kávy.
Pokud máte na troubě časovač, nebojte se jej použít, ať nemusíte být vzhůru celou noc!
Pro vegetariány je možné vyrobit jerky ze seitanu (bílý protein) nebo marinovaného tofu.

Reklama

Varování

Toto není průmyslově vyráběné jerky, takže neobsahuje konzervanty. Skladujte maso ve vhodné nádobě, nejlépe v lednici nebo mrazáku, a rychle jej spotřebujte.
Sušení masa na slunci může být nebezpečné - maso se rychleji kazí, navíc těžko zabráníte přístupu hmyzu.

Reklama