Jak ugrilovat hovězí steak

Spoluautor Alex Hong

V tomto článku:Tradiční grilováníPoužití marinád a suchých kořenicích směsíReference

Nic nepřekoná dokonalý steak, připravený na grilu na vaší zahradě. Klíč k perfektnímu výsledku leží jak ve správném výběru masa, tak ve správné přípravě. Jak maso okořeníte závisí jen a pouze na vaší chuti.

1
Tradiční grilování

  1. 1
    Vyberte si silný plátek masa. Čím silnější, tím lepší, obzvlášť máte-li rádi steaky na povrchu zlaté a křupavé a uvnitř šťavnaté a růžové. Vyberte si steak, silný 3 - 4 cm. Pokud je pro jednu osobu maso příliš velké, po upečení se o něj klidně podělte, nebo si ho schovejte na později.
    • Proč je silnější steak lepší, než tenčí? Silnějšímu masu trvá propečení déle, a tenčím tak riskujete, že steak "přetáhnete", a bude tuhý. Silnější můžete propékat déle, takže se na něm vytvoří křupavá kůrka, a maso přesto zůstane šťavnaté.
    • Obzvlášť při grilování za vysoké teploty bývají tenčí plátky náročné na přípravu. Vyberte si proto dostatečně silný steak, tím spíše, pokud můžete teplotu grilu regulovat.
  2. 2
    Podle chuti steak 40 minut před přípravou osolte. Sůl z masa vytáhne vodu, což masu rozhodně neprospěje, pokud to uděláte těsně před grilováním. Solí maso ochuťte nejméně 40 minut až několik dní (ano, slyšíte správně - dní!) před grilováním.[1]
    • Co se stane, pokud maso nasolíte nejméně 40 minut před přípravou? Sůl z něj vytáhne šťávu, ale protože ta nemá kam odtéct, vsákne se zpátky do masa, které tak bude mnohem křehčí. Čím déle necháte sůl na maso působit, tím křehčí bude.
  3. 3
    Nechte steak dojít na pokojovou teplotu, než budete grilovat. Steak, který má pokojovou teplotu, se propeče rovnoměrněji, než ten, který jste právě vytáhli z ledničky a je ještě uvnitř studený. A navíc jej bude stačit grilovat kratší dobu.
  4. 4
    Pro nejlepší výsledky si jako palivo vyberte dřevěné uhlí z tvrdého dřeva. Pokud jej nemáte, vyzkoušejte brikety - ty ovšem vydávají nižší teplotu, a hoří déle. (Dřevěné uhlí vydává víc tepla a hoří kratší dobu.) Místo zažehnutí ohně tekutým podpalovačem raději vždy použijte přírodní pevný.
    • Nemáte-li gril na dřevěné uhlí, nic se neděje. Můžete klidně použít plynový. Jen nečekejte přirozenou lehce kouřovou chuť jako z tradičního grilu. Plynový gril se také většinou nerozpálí na tak vysokou teplotu, příprava steaku tak může trvat déle.
  5. 5
    Připravte gril tak, že uhlí bude pod jednou polovinou, druhá zůstane prázdná. Vytvoříte tak horkou a studenou část grilu. Budete grilovat převážně na té studené, abyste dosáhli šťavnatějšího, chutnějšího masa.
  6. 6
    Položte steak na studenou polovinu grilu, a zavřete pokop. Mnoho kuchařských knih doporučuje, položit maso nejprve na horkou polovinu, aby se šťáva uzavřela uvnitř, ale je to mýtus.[2] Ve skutečnosti šťáva z masa bude unikat ne podle toho, na jaké teplotě maso připravujete, nýbrž toho, na jakou teplotu ho chcete mít propečené.
    • Uzavření masa nad horkým grilem vede k okamžité ztrátě šťávy. Povrch masa bude také velmi rychle "well done", zatímco zbytek se ještě nezačal ohřívat.
    • Naproti tomu, příprava na nepřímém žáru po delší dobu propeče rovnoměrně celý steak, zatímco se na povrchu (pomalu) tvoří kůrka. Pak, až bude maso téměř hotové, jej můžete na pár vteřin položit na horkou část grilu, aby povrch zezlátl, chcete-li.
  7. 7
    Často maso obracejte. Časté otáčení, obzvlášť na studené části grilu, pomáhá masu, aby se propeklo rovnoměrně. Pomozte si kleštěmi nebo špachtlí. Nepropichujte steak vidličkou, unikla by z něj chutná šťáva.
  8. 8
    Použijte teploměr, abyste se ujistili, že je maso hotové. Jistě, není to příliš mužné, pomáhat si elektronickým zařízením při grilování steaku, ale funguje to. Potřebujete "nakouknout" dovnitř steaku, kam opravdu okem nevidíte. Pokud teploměr nemáte, zkuste metodu poklepem prstů.
    • 48.8° C = Rare
    • 54.4° C = Medium rare
    • 60° C = Medium
    • 65.5° C = Medium well
    • 71.1° C = Well done
  9. 9
    Steak krátce opečte na horkém grilu, než bude úplně hotový. Pokud jste jej grilovali zvolna a delší dobu, měl by už teď mít na povrchu hezkou kůrku. Nenechávejte jej na horkém grilu déle, než 30 - 60 vteřin z každé strany.
  10. 10
    Asi 5 stupňů předtím než steak dosáhne žádané teploty jej stáhněte z grilu a nechte odpočinout. Je velmi důležité, nechat maso odležet. Těsně poté, co se steak propékal, jsou svalová vlákna na jeho povrchu stále hodně stažená, což stlačuje šťávu do středu masa. Pokud jej hned nakrojíte, všechna šťáva - která je teď soustředěná do jednoho malého místa - vyteče ven a zanechá vám suché maso.
    • Naproti tomu pokud necháte maso odležet, než se do něj pustíte, svalová vlákna se uvolní a šťáva se rozloží rovnoměrně do celého steaku. Místo podrážky tak dostanete šťavnatý, dokonalý kousek.
  11. 11
    Vychutnejte si steak s nějakou nápaditou přílohou. Vyzkoušejte lehký bramborový salátek, grilované cukety nebo domácí smažené hranolky.

2
Použití marinád a suchých kořenicích směsí

  1. 1
    Namíchejte si marinádu z piva, limetkové šťávy a chilli prášku. Spojení chutí voní Mexikem, ale zachutná i těm, kteří mexické kuchyni neholdují. Marinádu ochuťte solí a pepřem.
    • Do misky nalijte jedno malé pivo (světlé či tmavé, podle vaší chuti). Miska musí být dostatečně velká na to, aby se do ní vešel celý steak, aby maso nasáklo marinádu a zkřehlo. Do misky vymačkejte šťávu z limetky a podle chuti přidejte chilli.
    • Nechte hovězí maso marinovat nejméně 30 minut, ale můžete i přes noc v lednici.
    • Před grilováním steak potřete čerstvě mletým pepřem a solí. Grilujte podle instrukcí, popsaných výše.
  2. 2
    Vyzkoušejte marinádu ze sojové omáčky, citronu, česneku a medu. Je to obměna klasické marinády, která se používá na přípravu flank steaku, ale funguje dobře i na jiné druhy masa. Marináda se skládá z olivového oleje, sojové omáčky, citrónové šťávy, česneku, zázvoru a medu.
    • V mixéru smíchejte:
      • 2 stroužky česneku
      • 2 lžičky zázvoru
      • 2/3 šálku sojové omáčky
      • 4 lžíce olivového oleje
      • 4 lžíce citrónové šťávy
      • 4 lžíce medu
    • Nechte maso ve směsi marinovat nejméně 30 minut za pokojové teploty, ale můžete také až 6 hodin v ledničce.
    • Před samotným grilováním steak potřete solí a pepřem podle chuti. Maso grilujte podle instrukcí uvedených výše.
  3. 3
    Vyrobte si suchou směs pěti koření.[3] Směs pěti koření pochází z Asie a kombinuje sladkou, kouřovou a pálivou chuť. Hodí se na ochucení různých druhů masa, včetně drůbeže.
    • V mixéru nebo robotu smíchejte:
      • 1 lžíci sečuánského pepře
      • 6 hvězdiček anýzu
      • 1 a půl lžičky hřebíčku
      • 1 roličku skořice
      • 2 lžičky fenyklových semínek
    • Vetřete směs pěti koření do masa a nechte odpočinut v pokojové teplotě. Grilujte podle instrukcí, popsaných výše.
  4. 4
    Hotovo.

Tipy

  • Jak poznáte, že je steak hotový? Tady je několik tipů pro 3 cm silný steak jako příklad:
    • Rare (uvnitř prakticky syrový) - když na něj zkusíte zatlačit prstem, mělo by to být podobné, jako když v uvolněné dlani zatlačíte na místo mezi palcem a ukazováčkem.
    • Medium Rare (Uprostřed růžový - ale jen uprostřed!) - jako místo mezi palcem a ukazovákem na lehce prohnuté ruce.
    • Medium / Medium Well (uprostřed nepatrně růžový, ale většina masa je propečená) - jako místo mezi palcem a ukazovákem, když dlaň propnete.
    • Well Done (žádná růžová) - jako místo mezi palcem a ukazovákem, když dlaň zatnete v pěst.
  • Nechte steaky ohřát na pokojovou teplotu, než je budete grilovat.
  • Marinujte maso nejméně 3 hodiny, ale klidně i 24 hodin. Poznámka: u křehkého masa, jako je rib eye steak, můžete marinování úplně vynechat.
  • Přidejte do marinády Worcestershire, sojovou omáčku, omáčku s uzenou vůní, nebo černý pepř.
  • Máte-li metličku nebo mašlovačku, můžete steak během grilování potírat marinádou nebo vaší oblíbenou hotovou omáčkou (HP, barbecue, Teryiaki...).
  • Jistý způsob, jak dosáhnout dokonalých "medium" steaků i pro úplné začátečníky je následující: Nechte steak ležet na studené části grilu a nedotýkejte se ho. Až uvidíte, že se na horní straně sráží šťáva, maso obraťte a grilujte z druhé strany stejně dlouhou dobu, jako z první.
  • Chcete-li steak potírat během grilování marinádou, nechte si jí na to trochu stranou zvlášť. Nikdy k tomu nepoužívejte tu, ve které se syrové maso předtím marinovalo - nejen, že tak zabráníte kontaminaci bakteriemi, ale také můžete pokazit chuť kvalitního steaku.
  • Máte-li rádi steaky připravené "rare", položte je na horkou část grilu jen na 3 - 5 minut, aby se zatáhly. Hotovo. Já dávám přednost úpravě "medium", takže je griluji na studené polovině, a z každé strany o něco déle. Až je sejmete z grilu, nechte je chvíli odpočinout. Můžete mezitím dopéct brambory, kukuřici, nebo ochutit salát dresinkem, abyste si jídlo vychutnali v celé kráse.
  • V mělké misce si připravte následující kořenicí směs:
    • 1 šálek olivového oleje a 1/2 šálku sojové, či Teryiaki omáčky
    • Čerstvě mletý černý pepř a sůl podle chuti
    • Šťáva z půlky citronu
    • 1 lžička dijonské hořčice nebo chilli omáčky
    • Koření a bylinky (například 1 lžička kmínu, nebo 1 lžíce sekané petrželky)
    • 1 lžíce hnědého cukru nebo piva pro zvýraznění chuti. Možnosti: Chcete-li marinádu, použijte třetinku černého piva. Můžete samozřejmě vyzkoušet i víno nebo jablečný cider.
  • Nechte maso marinovat 30 minut, pak jej obraťte a nechte dalších 30 minut marinovat z druhé strany.

Varování

  • Používejte kuchyňské kleště. Vidlička nadělá do masa díry, kterými vyteče chutná šťáva.
  • Steak hlídejte, ať jej nepřetáhnete, maso by pak mohlo být tuhé.
  • Je dobré nechat gril pět minut rozehřát. Otevřete gril a položte steak na mřížku - za vysoké teploty. Zavřete poklop. Opečte jednu stranu - čas závisí na tloušťce steaku a na tom, jak ho chcete mít připravený (rare, medium, well done) - a pak maso obraťte, a stejně propečte druhou stranu. Dávejte pozor a steak hlídejte, za silného žáru se snadno spálí.

Informace o článku

Spoluautorem tohoto článku je Alex Hong. Alex Hong je výkonný šéfkuchař a spolumajitel společnosti Sorrel, nové americké restaurace v San Franciscu. V restauracích pracuje více než deset let. Alex je absolventem Culinary Institute of America a pracoval v kuchyních Jean-Georges a Quince, v restauracích oceněných hvězdami Michelin.

Kategorie: Maso & lahůdky

V jiných jazycích:

English: Grill Steak, Italiano: Grigliare una Bistecca, Español: asar filetes de res, Português: Grelhar Bife, Deutsch: Steak grillen, Français: griller des steaks, 中文: 烧烤牛排, Nederlands: Biefstuk grillen, Русский: приготовить стейк на гриле, 日本語: ステーキをバーベキューグリルで焼く, Bahasa Indonesia: Memanggang Steik

Stránka byla zobrazena 2 713 krát.
Byl tento článek přesný?