Jak uvařit karamel

Spoluautorem článku je Jessica Banh

Karamel je vlastně rozpuštěný a osmažený cukr. Dvě nejdůležitější kritéria, podle kterých se karamel posuzuje, je barva a chuť. Dokonalý karamel by měl mít jantarově zlatou barvu - někdy se popisuje jako barva měděných mincí. Vaří se až těsně pod bod, kdy už by se připálil, ale jeho chuť je stále sladká a plná. Tekutý karamel se vyrábí z cukru a vody, a často se používá do omáček a moučníků. Suchý karamel se vyrábí pouze z cukru, je pevný a často ho nejdete v pralinkách, tureckém medu, a jako ozdobu dortů či zmrzlinových pohárů. Přečtěte si náš návod a pusťte se směle do toho - cukr je levný, a výroba karamelu chce praxi. Nezapomínejte při vaření karamelu na svou bezpečnost, protože se můžete snadno popálit.

Přísady

Tekutý karamel

3/4 šálku cukru krystalu (můžete použít i moučkový cukr)
1/4 šálku vody
1/2 šálku plnotučné smetany (nepovinné)
1½ lžíce másla

Suchý karamel

1 šálek krystalového cukru (můžete použít i moučkový)

Metoda 1

Metoda 1 ze 2:
Tekutý karamel

1
Připravte si hrnec. I když pro výrobu karamelu nepotřebujete žádné speciální vybavení, hrnec, který použijete, by měl být dokonale čistý. Vyberte nejlépe těžký, pevný, se světlou barvou, abyste mohli proces karamelizace sledovat. Pokud budete chtít přidat ke karamelu smetanu, hrnec by měl být dostatečně velký, aby se do něj vešel karamel, který hodně zvětší svůj objem.^{[1]
X
Zroj výzkumu}
- Jakékoliv nečistoty v hrnci nebo na vařečce mohou způsobit nežádoucí reakci, takzvanou rekrystalizaci. Rekrystalizace je chemický proces, při kterém se nečistoty s hlavní složkou (cukrem), rozpouštějí ve vodě, a jeden z nich je z reakce vyloučen (buď nečistoty nebo cukr). ^{[2]
  X
  Zroj výzkumu}. V našem případě to zkrátka znamená, že se budou tvořit nevzhledné hroudy cukru.
2
Dbejte na bezpečnost. Horký cukr může prskat a vážně vás popálit. Oblékněte si dlouhé rukávy, noste zástěru a ruku si chraňte chňapkou.
- Připravte si misku se studenou vodou a mějte ji poblíž. Pokud vám karamel prskne na ruku, okamžitě ji ponořte do studené vody.
3
Smichejte cukr s vodou. Poprašte dno hrnce nebo pánve tenkou vrstvou cukru. Zalijte opatrně vodou, aby byl všechen cukr ponořený. Žádné místo by nemělo zůstat suché.
- Použijte pokud možno jen bílý cukr krystal. Moučkový nebo třtinový cukr obsahují příliš mnoho nečistot a proto obtížně karamelizují. Přírodní cukr se příliš nedoporučuje.
4
Rozehřejte cukr. Na středně vysokou teplotu zahřejte směs, dokud se cukr nerozpustí. Pozorujte roztok, a míchejte, pokud uvidíte hrudky cukru. Během vaření se většina hrudek cukru rozpustí.
- Abyste zabránili rekrystalizaci, můžete hrnec nechat zakrytý až do doby, než se cukr úplně rozpustí. Kondenzovaná pára, stékající po stěnách hrnce, zabrání usazování cukrových krystalů.
- Dalším trikem proti rekrystalizaci je přidat malé množství (jednu nebo dvě kapky) citronové šťávy ve chvíli, kdy se krystaly cukru začnou rozpouštět. Tento "agens" pokryje drobné krystalky cukru a tím jim zabrání, aby se slepovaly do větších.
- Někteří lidé používají cukrářský štětec, kterým otírají krystalky cukru, které se mohou na stěnách hrnce tvořit. Je to sice účinné, ale nikdy nemáte jistotu, že se ze štětce neuvolní vlákna, která skončí v karamelu.
5
Nechte cukr zhnědnout. Sledujte, jak cukr postupně tmavne. Až dosáhne bodu, kdy už se téměř začne pálit (bude z něj stoupat pára a kouř), okamžitě hrnec odstavte z ohně.
- Protože hořák na sporáku a kuchyňské náčiní většinou nevedou teplo rovnoměrně, je nezbytné, abyste karamel po celou dobu hlídali a od sporáku neodcházeli. Cukr hnědne rychle a stejně tak rychle se karamel spálí, když nebudete dávat pozor.^{[3]
  X
  Zroj výzkumu}
6
Nechte karamel vychladnout. Přidejte smetanu a máslo, díky kterým se karamel přestane vařit. Metličkou je při nízké teplotě do karamelu dobře zašlehejte.Všechny zbývající hrudky cukru můžete přecedit. Skladujte karamel ve vzduchotěsné nádobě.
- Pokud chcete připravit slanou, karamelovou omáčku, zašlehejte do karamelu 1/4 lžičky hrubozrnné soli, až vychladne na pokojovou teplotu.
- Karamelovou omáčku s vanilkou připravíte zamícháním pár kapek vanilkového extraktu, jakmile stáhnete karamel z hořáku.^{[4]
  X
  Zroj výzkumu}
7
Ukliďte po sobě. Vyčistit ulepený hrnec se může zdát náročné, ale není. Buď nechte hrnec odmočit v teplé vodě, nebo ho naplňte vodou a tu přiveďte k varu. Horká voda zbytky karamelu úplně rozpustí.

Reklama

Metoda 2

Metoda 2 ze 2:
Suchý karamel

1
Nasypte do hrnce cukr. Na dno hrnce nebo pánve nasypte vrstvičku cukru. Pozor, aby byl hrnec dostatečně velký na to, aby se do něj cukr vešel, při vaření poměrně nabude.
2
Rozehřejte cukr. Rozpalte pánev na střední teplotu. Všimněte si, že jako první se začíná rozpouštět a hnědnout cukr u stěn hrnce. Čistou vařečkou nebo třeba lžící posouvejte rozpuštěný cukr do středu hrnce.
- Rozpuštěný cukr posouváte proto, aby se nezačal pálit. Jakmile se karamel spálí, už se s tím nedá nic dělat.
- Pokud se začnou tvořit hrudky, snižte trochu teplotu a pomalu míchejte. Hrudky by se měly pozvolna rozpustit.^{[5]
  X
  Zroj výzkumu}
3
Nechte cukr zhnědnout. Proces bude postupovat rychleji, než si myslíte, neodcházejte tedy od sporáku. Sledujte, jak se barva cukru mění od světle žluté až po tmavě jantarovou. Pokud váš recept vyžaduje přidat do karamelu tekutou složku (například smetanu), udělejte to teď, abyste zchladili pánev a karamel se nepřipálil.
- Až budete přilévat tekutinu, buďte opatrní. Může začít bublat a prskat.
- Potřebujete-li nalít karamel do formy (například pro ozdobu dortů), udělejte to teď.
- Jestli se chystáte vyrobit pralinky, přidejte do karamelu šálek nasekaných, opražených oříšků. Lehce je promíchejte se špetkou soli a směs nalijte na plech, vyložený pečicím papírem, aby ztuhla.^{[6]
  X
  Zroj výzkumu}
4
Nechte karamel vychladit. Pokud do něj nechcete nic dalšího přidávat, můžete hrnec zchladit ponořením do velké misky se studenou vodou. Až budete hotovi, prázdný hrnec umyjte buď odmočením v teplé vodě, nebo ho vodou naplňte a přiveďte ji k varu. Všechny zbytky karamelu se rozpustí.
5
Karamel je hotový! Dobrou chuť :)

Reklama

Skladování karamelu

Naučte se, jak karamel správně uskladnit. Až trochu vychladne, přelijte jej do vzduchotěsné nádoby. Tu pak dejte do lednice a spotřebujte do dvou týdnů.

Tipy

Pokud se rozhodnete vyrábět tekutý karamel, raději ho míchejte naklápěním pánve. Míchání vařečkou přispívá k rekrystalizaci.
Pokud se vám nedařilo a těžký hrnec je celý pokrytý krystaly, nechte ho 30 minut odmočit v teplé vodě. Pak umyjte.

Reklama

Varování

Když karamel vyprskne na skleněné kuchyňské povrchy, může je nenávratně poškodit. Dávejte pozor a nepokládejte vařečku na skleněnou desku.
Nepřilnavé vrstvy na hrncích a pánvích může vysoká teplota poškodit. Látky z nich se navíc mohou uvolňovat do karamelu.
Cínové náčiní se může při vaření karamelu vysokou teplotou rozpustit.

Reklama