Jak uvařit zvěřinu

Spoluautorem článku je Pracovnící wikiHow

Zvěřina patří mezi nejtradičnější a nejrozšířenější varianty masa z divokých zvířat. Američtí kolonisté jedli jeleny, kteří jim dodávali bílkoviny a jejichž maso jim pomáhalo překonat dlouhé zimy. V poslední době lov nahradilo farmaření a domestikovaná zvířata, jako prasata, krávy a kuřata nahradila zvěřinu jako hlavní zdroj masa, takže je nyní zvěřina již téměř exotická. Když ji ovšem správně připravíte, bude vám chutnat více, než hovězí nebo jiné maso.

Příprava (steaky): 20 minut
Vaření: 6-12 minut
Celkový čas přípravy (bez marinování): 30 minut

Metoda 1

Metoda 1 ze 5:

Příprava zvěřiny

1
Použijte pouze maso, které bylo správně staženo z kůže. Čím déle maso zůstane na mrtvém zvířeti, tím tužší je. Vybírejte si pouze maso, které bylo staženo z kůže a naporcováno hned po zabití zkušeným řezníkem nebo lovcem.
- Zvěřina by měla 10-14 dnů po naporcování ještě zrát. Díky tomu maso trochu vyschne a nebude chutnat příliš divoce, takže bude mít příjemnější chuť.
2
Odřízněte všechny viditelné kousky tuku. Na rozdíl od hovězího tuku, který masu dodává chuť a udržuje ho vlhké, tuk na zvěřině nechutná moc dobře a ani nezlepší texturu masa. Ostrým nožem odřízněte pojivové tkáně a tuk od masa, abyste ho připravili na vaření.
- Tuk můžete vyhodit, ale někdy se z něj dělá také sádlo nebo škvarky a lze z něj vyrobit i dobré mýdlo nebo lůj pro krmení ptáků. ^{[1]
  X
  Zroj výzkumu}
- Pokud máte na kusu zvěřiny tenkou membránu, měli byste ji odříznout. Je to sice trochu namáhavé, ale když ji z masa odříznete, zlepšíte tím jeho chuť a také zajistíte, že se bude snáze vařit.
3
Naložte maso přes noc do marinády. Zvěřina má silnou divokou chuť, kterou můžete zvýraznit, nebo naopak zamaskovat – záleží na tom, jaký kus masa máte a co s ním chcete dělat. Když se naučíte maso nakládat do správné marinády, budete ho moci zjemnit a dodat mu lepší chuť. Nejlepším způsobem, jak naložit maso, je použít velký uzavíratelný pytlík s marinádou a nechat ho přes noc i s masem v lednici.
- Použijte tenčí kousky zvěřiny s marinádou a větší kusy masa s nálevem. Když necháte maso v marinádě přes noc, dostane se jen zhruba do 0.5 cm pod povrch, takže nemá smysl marinovat velké kusy masa. Naložte do marinády tedy tenké kousky masa, které přes noc stihnou marinádu důkladně nasát. ^{[2]
  X
  Zroj výzkumu}
- Jednoduchou marinádu vytvoříte z italského salátového dresinku, nebo si ji můžete udělat z octa a olivového oleje, trochy nasekaného česnek a lžíce hnědé hořčice a italského koření (například oregana a bazalky).
- Pokud chcete BBQ marinádu, orestujte si najemno nasekanou cibulku a 3-4 stroužky česneku na másle, dokud nezesklovatí. Přidejte dva šálky rajčatového protlaku (nebo šálek kečupu), půl šálku jablečného octa, bílého octa a hnědého cukru a dvě lžíce chilli v prášku.
- Pokud nechcete, aby zvěřina chutnala příliš divoce, použijte citrusovou marinádu. Citrus dokáže zamaskovat silnou chuť zvěřiny a zajistí, že bude chutnat i dětem a méně dobrodružným jedlíkům. Zkuste připravit marinádu z půl šálku limetkové šťávy smíchané s půl šálkem olivového oleje, půl šálkem nasekaného koriandru, jednou nasekanou zelenou chilli papričkou, lžičkou kmínu a panákem tequily.
4
Odříznutý tuk nahraďte jiným tukem. Přestože tuk ze zvěřiny nepříznivě ovlivní chuť výsledného jídla, samotná zvěřina nemá potřebný tuk k tomu, aby byla vlhká a jemná, takže se rychle vysouší. Proto mnoho zkušených kuchařů vaří zvěřinu se sádlem nebo s jiným zdrojem tuku, jako je máslo, margarín, olej, nebo omastek ze slaniny. ^{[3]
X
Zroj výzkumu}
- Můžete tuk nanést přímo na povrch masa. Tato metoda funguje nejlépe při grilování nebo opékání na pánvi, protože při ní v podstatě poléváte maso tukem. Po obrácení masa naneste trochu rozpuštěného másla nebo olivového oleje i na opečenou stranu, abyste zachovali chuť a vlhkost zvěřiny.
- Maso můžete také prošpikovat. Udělejte malé zářezy a vložte tuk do nich. Tato metoda je nejlepší pro větší kusy masa a pečeně, které se pečou v troubě a funguje skvěle také s jinými druhy masa, jako je šunka nebo slanina. Udělejte do tlustých částí masa malé řezy špičkou nože a vtlačte do nich šunku nebo tučné kousky slaniny. Při pečení tuk udrží maso vlhké a vláčné.
5
Vyberte si kus masa podle toho, jak ho chcete připravovat. Různé kusy masa se hodí pro různé metody přípravy. Některé druhy masa se skvěle hodí na steaky, zatímco jiné se hodí spíše pro omáčky, nebo klobásy. ^{[4]
X
Zroj výzkumu} Ať už máte vybraný konkrétní pokrm, který chcete uvařit, nebo se budete rozhodovat podle toho, jaké maso budete mít k dispozici, můžete se orientovat tak, abyste měli nejlepší maso pro váš pokrm:
- Svíčková a zadní jsou nejjemnější kusy masa, které jsou nejdražší a můžete je vařit vcelku, nakrájet na jednotlivé steaky, nebo je nakrájet na malé kousky a přidat do omáček. Svíčkovou lze podávat také upečenou rare-medium.
- Pečeně jsou nejlepší ze spodních šunek, které byste měli restovat nebo vařit co nejdéle za nízkých teplot, aby byly stále vláčné.
- Steaky jsou nejlepší z horní části šunky, což je kus masa, který se hodí k přípravě téměř jakéhokoli pokrmu. Ze začátku je sice tuhé, ale po zjemnění ho můžete použít k mnoha různým účelům.
- Maso na omáčku se bere většinou ze spodních žeber, z břicha a z krku zvířat. Pokud máte mlýnek na maso, můžete tyto kusy také namlít a připravit z nich zvěřinové klobásy.
Reklama

Metoda 2

Metoda 2 ze 5:

Příprava zvěřinových steaků

1
Opečte steaky na pánvi. Nejlepším způsobem, jak připravit zvěřinové steaky, je opékat je na grilu, nebo na rozpálené pánvi na sporáku. Obě tyto metody vám umožní zatáhnout maso a připravit ho tak, aby mělo správnou vnitřní teplotu, což je u steaků velmi důležité.
- Můžete použít plynový gril i uhlíkový gril, abyste masu dodali kouřovou chuť a aroma spojené s grilováním. Zahřívejte uhlíky před grilováním alespoň 30 minut, nebo nastavte plynový gril na střední výkon.
- Dobrá litinová pánev se také hodí pro přípravu zvěřinových steaků. Rozpalte si na pánvi několik lžic olivového oleje na středním plamenu. Pánev musí být horká ještě dříve, než na ni dáte maso, aby se z vnější strany dobře zatáhlo. Počkejte, až bude olej téměř kouřit a potom na pánev dejte steaky.
2
Před opékáním by steaky měly mít pokojovou teplotu. Nechejte je 20-30 minut ležet na stole nebo na kuchyňské lince, aby nebyly studené. Vytáhněte je ze sáčku s marinádou a počkejte, až budou mít pokojovou teplotu a nebudou příliš studené ani uvnitř.
- Když dáte steaky na pánev rovnou z lednice, jejich vnější strana se zatáhne a uvnitř budou stále studené, takže se neuvaří správně a nebudou mít ideální vnitřní teplotu, aniž byste je zvenku spálili. Je mnohem jednodušší připravovat maso o pokojové teplotě a také díky tomu získáte lepší konečný produkt.
3
Okořeňte obě strany steaků pepřem a solí. Bez ohledu na to, zda jste použili marinádu, je dobré posypat obě strany steaků pepřem a solí těsně před tím, než dáte maso na pánev. Když maso osolíte příliš brzy, mohli byste z něj vytáhnout vlhkost, takže by bylo tuhé. Je tedy lepší počkat a dát na něj sůl až těsně před tím, než ho budete pokládat na gril.
4
Zatáhněte maso z obou stran. Steaky se nejlépe pečou na středním plamenu, takže byste je měli dát na pánev těsně před tím, než olej začne kouřit, nebo na nejteplejší část grilu. Měli byste slyšet, jak se steaky začnou zatahovat. Když to neuslyšíte, sundejte maso z pánve a počkejte, až se pánev rozpálí ještě více. Maso byste měli opékat 3-4 minuty z každé strany, aby získalo křupavou kůrku a zatáhlo se. Potom ho přesuňte na chladnější část grilu, nebo stáhněte plamen pod pánví. ^{[5]
X
Zroj výzkumu}
- Pokud steaky připravujete v litinové pánvi, uvědomte si, že si pánev udrží dlouho vysokou teplotu a zůstane horká i po tom, co se maso zatáhne, takže byste měli plamen raději vypnout úplně, abyste steak zvenku nespálili.
- Délka restování závisí na tloušťce vašeho steaku. I steaky silnější než 3 cm byste na pánvi měli nechávat maximálně 10-12 minut. Pozorně maso sledujte a dávejte pozor, abyste ho nepřipálili a aby uvnitř nebylo zbytečně převařené.
- Zvěřina je hotová, když má vnitřní teplotu okolo 54 °C. U 60 stupňů začne být zbytečně příliš tuhá. Steaky silnější než 5 cm byste měli restovat o něco déle, nebo je nechejte na pánvi se staženým plamenem, dokud se nedovaří na správnou vnitřní teplotu. ^{[6]
  X
  Zroj výzkumu}
5
Potřete maso máslem. Pokud vás vždy zajímalo, proč jsou doma připravené steaky o něco horší, než steaky, které si objednáte v restauraci, odpovědí je máslo. Po obrácení masa je dobré potřít orestovanou stranu steaku máslem, aby bylo maso stále vlhké. Pokud pečete steaky na pánvi, měli byste do pánve dát trochu másla (asi jednu lžíci) a naklonit ji, aby se rozpustilo a dostalo se na celý steak.
6
Upečte steak na rare-medium. Nebudete s ním muset nic moc dělat – jednou ho otočte a nechejte ho z každé strany 3-4 minuty opéct. Protože je snadné zvěřinu převařit a může se to stát velmi rychle, měli byste pravidelně sledovat, zda je maso již hotové. Poznáte to tím, že na maso sáhnete rukou a zjistíte, zda je již připravené k sundání z pánve.
- Pokud chcete vědět, jak zjistit, zda je maso již hotové, dotkněte se ho ukazováčkem a palcem a druhou rukou sáhněte na tlustou část svého palce, kde se spojuje s dlaní. Rare maso by mělo být stejně pevné, jako vaše kůže. Maso upečené na medium-rare by mělo být tak pevné, jako kůže, když se palcem dotknete prostředníčku a maso upečené na medium by mělo být stejně pevné, jako když se palcem dotknete prsteníčku. Dobře propečené maso by mělo být tak pevné, jako když se palcem dotknete malíčku.
7
Nechejte steaky 5-7 minut odpočívat. Položte steaky na talíř nebo na prkénko a nechejte je alespoň pět minut odpočívat a potom je nakrájejte a servírujte. Díky tomu se vlákna masa trochu uvolní, takže bude maso šťavnatější a nebude vytékat na talíř. Kromě toho se steaky ještě trochu dovaří (pokud je přikryjete). Můžete steaky podávat celé, nebo je můžete nakrájet na plátky.

Reklama

Metoda 3

Metoda 3 ze 5:

Jak připravit zvěřinovou pečeni

1
Prošpikujte maso aromatickým kořením a slaninou. Po očištění masa od tuku, membrán a blán pečeni několikrát nařízněte do hloubky 5 cm. Udělejte v pečeni celkem 10-12 řezů a naplňte ji aromatickou zeleninou a tukem, například slaninou. Díky tomu bude maso stále vláčné a zachová si vlhkost.
- Můžete použít celé stroužky česneku, snítky rozmarýnu, tymiánu, nebo šalvěje.
- Co se týče tuku, nejlepší je použít nasekanou slaninu, ale můžete do masa dát i kousky másla.
2
Potřete pečeni sušenými bylinami a dejte ji na několik hodin do lednice. Sušené byliny jsou pro pečeně nejlepší. Můžete použít koupenou směs bylin, nebo si můžete připravit vlastní směs z různých bylin dle chuti – nemůžete na tom nic zkazit. Vezměte si hrst svých oblíbených sušených bylin a potřete s nimi maso.
- Můžete smíchat například oregano, bazalku, petržel, papriku, cibuli v prášku, sůl a pepř.
- Pokud chcete použít semena, můžete si vzít čtvrt šálku fenyklových semen, koriandrových semen a kmínu a opražit je na suché pánvi. Až začnou vonět, dejte je do hmoždíře, nebo je rozdrťte nožem. Nakonec k nim přidejte chilli v prášku, papriku a hnědý cukr.
- Můžete také maso naložit do solného nálevu, který často používají zvěřinoví nadšenci. Solné nálevy zjemní chuť masa a zajistí, že bude dostatečně vláčné. V každém případě byste měli maso nechat přes noc uležet v lednici. Pokud nemáte dost času, nechejte ho tam alespoň několik hodin před pečením.
3
Upečte pečeni v pekáči, nebo na plechu se zeleninou. Vyložte pekáč zeleninou, aby se maso zespodu nepřipeklo a teplo se správně rozložilo. Zelenina masu také dodá lepší chuť a vůni.
- Nejčastěji se používá cibule, mrkve, brambory a celer. Po opláchnutí zeleniny ji nakrájejte na velké kousky – nemusíte si s tím dělat starosti. Zeleninu nemusíte nijak kořenit, protože ji okoření šťáva z masa a koření, které z něj bude při pečení stékat.
- Protože zvěřina často vysychá, je také dobré ji při pečení podlévat vodou nebo kuřecím vývarem. Díky tomu bude v troubě stále vlhký vzduch, takže se vytvoří ideální podmínky pro pečení a budete mít jistotu, že maso nevyschne a bude vláčné.
4
Přikryjte pekáč alobalem a pečte pečeni alespoň 3 hodiny na 180 stupňů. Položte maso na zeleninu do pekáče a přikryjte ho alobalem. Vložte pekáč do trouby a pečte maso asi tři hodiny. Pravidelně ho polévejte šťávou, která se z něj bude vypékat. Pokud máte teploměr na maso, můžete pečeni vytáhnout, až dosáhne vnitřní teploty 55-60 stupňů, podle toho, jak dobře ho chcete mít propečené. Pokud bude vnitřní teplota vyšší, maso bude vysušené a tuhé.
- Vytáhněte pekáč z trouby, ale nechejte maso stále přikryté odpočívat alespoň 10-15 minut a potom ho nakrájejte na plátky. Můžete použít výpek z pečení na přípravu omáčky, se kterou budete zvěřinu podávat.
Reklama

Metoda 4

Metoda 4 ze 5:

Příprava omáčky ze zvěřiny

1
Nakrájejte maso a orestujte ho. Vezměte si pánev s vysokými stěnami, dejte na ni rozpálit olej a orestujte maso ze všech stran na středním plamenu. Není nutné ho úplně uvařit – ve skutečnosti byste se tomu měli vyhnout. Měli byste ho pouze zatáhnout, aby se uzavřelo a nevytékala z něj šťáva. Pokud se vám v pánvi objeví hnědý výpek, je to naprosto v pořádku.
- Dobrá omáčka se připravuje z půl kila kvalitního masa z šunky, krku, nebo žeber zvěřiny. Maso by mělo být nakrájené na malé kousky.
- Pokud chcete maso zatáhnout rychleji a zároveň zahustit omáčku, můžete ho poprášit trochou bílé mouky, jako kdybyste chtěli dělat jíšku. Nebudete potřebovat více, než jednu nebo dvě lžíce mouky na půl kila masa.
2
Přidejte zeleninu a aromatické koření. Po orestování masa ho vyndejte z pánve a dejte na pánev zeleninu, kterou chcete v omáčce mít. Začněte s nejtvrdšími druhy zeleniny a pokračujte s těmi nejměkčími. Měli byste dávat nejprve zeleninu, která se bude vařit nejdelší dobu a později přidávat měkčí zeleninu, abyste měli nakonec všechny druhy zeleniny dovařené ve stejnou dobu. Začněte kořenovou zeleninou, jako je mrkev a brambory a nakonec přidejte houby, hrášek a čerstvou bazalku.
- Na základní omáčku vám budou stačit dvě brambory nakrájené na malé kousky, dvě středně velké mrkve a jedna menší cibule. Stáhněte plamen na střední výkon a míchejte zeleninu tak dlouho, dokud cibule nezesklovatí. Přidejte tři nebo čtyři nasekané stroužky česneku a vařte směs ještě jednu nebo dvě minuty. Až zelenina začne hnědnout, můžete vytvořit omáčku.
3
Začněte dělat omáčku. Na dně pánve byste měli mít spoustu chutné zeleniny, ke které stačí přidat nějakou tekutinu a dobře ji promíchat. Použijte dva nebo tři šálky červeného vína, tmavého piva, nebo kuřecího vývaru, které se ke zvěřině skvěle hodí. Pokud chcete, můžete použít i kombinaci různých tekutin, nebo smíchat vodu s jinou tekutinou, abyste trochu zjemnili výslednou chuť.
- Až nalijete do pánve tekutinu, měla by začít bublat a po chvíli se trochu zklidnit. Začněte obsah pánve míchat, abyste dostali chuť ze dna a potom omáčku ochuťte. Použijte sušený tymián, sůl a pepř.
- Vraťte do pánve maso a znovu zvětšete plamen, aby se tekutina začala vařit. Stále obsah pánve míchejte, aby se nic nepřipálilo. Až se vývar začne vařit, stáhněte plamen a přikryjte pánev poklicí. Každou chvíli poklici sundejte a vše důkladně promíchejte. ^{[7]
  X
  Zroj výzkumu}
4
Přikryjte pánev poklicí, stáhněte plamen a nechejte omáčku několik hodin vařit. Mějte nádobu stále přikrytou alespoň hodinu, nebo i tři nebo čtyři hodiny. Když budete omáčku vařit déle a za nižších teplot, maso bude vláčnější a jemnější a bude chutnat lépe, takže byste neměli spěchat. Maso bude technicky „hotové“ už za hodinu, ale když počkáte několik hodin, bílkoviny se rozloží a maso bude tak jemné, že se bude rozpadat na vidličce.
- Pokud chcete přidat více zeleniny, například houby, nebo jinou čerstvo zeleninu, počkejte na posledních 10-15 minut vaření, jinak se zelenina příliš rozvaří. Můžete nakonec omáčku také posypat čerstvou petrželí. Podávejte ji s francouzskou bagetou, s chlebem, nebo s knedlíkem.
Reklama

Metoda 5

Metoda 5 ze 5:

Zvěřinové chilli

1
Použijte mleté zvěřinové maso a další druhy masa. Mleté zvěřinové maso se hodí do burgerů, sekaných a také jako alternativa jiného mletého masa do jakéhokoli jídla, které vyžaduje mleté hovězí maso. Hodí se skvěle i pro přípravu chilli. Ať už chcete připravit klasické zvěřinové chilli, nebo budete zvěřinu míchat s jinými druhy masa, jde o perfektní druh masa. Z půl kila zvěřiny byste měli získat 8-12 porcí chilli.
- Chilli maso popisuje konkrétní hrubost mletí masa, které je většinou o něco jemnější, než klasické mleté maso. Pokud chcete mít maso namleté najemno, nastavte si mlýnek správně, nebo si maso nechejte namlít ještě u řezníka. ^{[8]
  X
  Zroj výzkumu}
- Pokud máte rádi spíše texaské chilli, můžete použít i malé kousky masa v omáčce, kterou byste měli vařit co nejdéle za co nejnižších teplot, přestože se ingredience a způsob přípravy v podstatě vůbec neliší.
2
Orestujte mletou zvěřinu s cibulí. Dejte do pánve několik lžic oleje a rozpalte ho. Potom přidejte zvěřinu. Dřevěnou vařečkou maso míchejte a počkejte, až se zatáhne a zhnědne. Než bude maso hotové, přidejte k němu jednu nakrájenou žlutou cibuli, nakrájenou červenou papriku a tři nebo čtyři nasekané stroužky česneku.
3
Přidejte fazole a nasekaná rajčata. Až cibule začne hnědnout, přidejte do pánve fazole a rajčata. Použijte jednu plechovku červených fazolí, černých fazolí, nebo fazolí garbanzo. Mělo by vám stačit zhruba 150 g fazolí.
- Přidejte jednu větší plechovku drcených nebo krájených rajčat a jednu lžičku rajčatového protlaku, které dodají chilli základ. Pokud chcete použít čerstvá rajčata, začněte se čtyřmi zralými rajčaty a nakrájejte je na malé kousky. Pokud bude potřeba k chilli přidat trochu vody, aby bylo dostatečně vlhké, udělejte to.
- Pokud vám nechutnají fazole, můžete se řídit jiným receptem. Zvěřinu můžete upravit jako různé druhy chilli, nebo jako různé regionální verze tohoto pokrmu. Použijte koření a zeleninu, které máte rádi a možná se vám podaří vymyslet ještě lepší recept.
4
Přidejte do pánve tři nebo čtyři lžíce chilli v prášku. Okořeňte chilli tak, jak sami chcete. Pokud máte rádi ostré jídlo, můžete přidat více chilli, použít silnější chilli, nebo přidat trochu kmínu, kajenského pepře a dalšího ostrého koření. Pokud nemáte rádi ostrá jídla, přidejte tymián, kmín, koriandr v prášku a další aromatické byliny. Přidejte také sůl a pepř.
- Pokud chcete dosáhnout charakteristické chuti chilli, budete potřebovat alespoň trochu chilli v prášku. Nemusíte to přehánět – když vám to nebude stačit, můžete kdykoli přidat více.
5
Přikryjte pánev a nechejte pokrm vařit alespoň hodinu. Stáhněte plamen na nejmenší a nechejte chilli alespoň jednu nebo dvě hodiny vařit. Maso by se mělo udělat zhruba za 30 minut, ale chuti se spojí až po hodině nebo po dvou hodinách pomalého vaření. Po 30 minutách jídlo ochutnejte a v případě potřeby přidejte více koření nebo chili. Hotový pokrm podávejte s kukuřičným chlebem. ^{[9]
X
Zroj výzkumu}
- Pokud chcete, můžete chilli vařit také v papiňáku a nechat ho tam celý den, nebo přes noc, aby se chuti důkladně spojily. Obecným pravidlem vždy je, že čím déle se jídlo vaří, tím lépe chutná.
Reklama

Tipy

Mezi koření, které se dobře hodí ke zvěřině, patří petržel, tymián, česnek a cibule. Můžete také použít polévkové směsi v prášku a jiné druhy koření.
Zvěřinu byste měli podávat jako steaky nebo pečeně, omáčky a jídla z jednoho hrnce. Můžete z ní připravovat také paštiky, nebo ji dávat do chilli a podobných jídel. Konkrétní recepty najdete na internetu, nebo v knihách, které vydávají různé lovecké organizace.

Reklama