Jak vyrobit čokoládu

Spoluautorem článku je Pracovnící wikiHow

Čokoládovny investují miliony korun do vybavení a přístrojů, které dokážou z hořkých kakaových bobů vyrobit lahodné tabulky čokolády, ale s trochou práce si můžete továrničku na čokoládu založit i ve vlastní kuchyni. Zkuste jednu z následujících metod výroby čokolády!

Přísady

Z kakaového prášku (pro začátečníky)

220 g kakaového prášku
170 g másla o pokojové teplotě
100 g cukru krystal
150 ml mléka o pokojové teplotě
30 g cukru moučka
235 ml vody

Z kakaových bobů (pro pokročilé)

500 g kakaových bobů
- Můžete si koupit i kakaové knoflíky a přeskočit první dva kroky.
Kakaové máslo
Odtučněný kakaový prášek
Cukr
Lecitin
1 vanilkový lusk (volitelné)

Množství si můžete upravit podle sebe, viz krok 5.

Metoda 1

Metoda 1 ze 2:

Čokoláda z kakaového prášku

S touto metodou vyrobíte skvělou čokoládu z kakaového prášku.

1
Nalejte vodu do hrnce a postavte ho na sporák. Voda nesmí vařit.
2
Smíchejte kakaový prášek s máslem a vytvořte jemnou pastu. Použijte vidličku nebo mixér a zbavte se hrudek másla.
3
Smíchejte kakaový prášek s vodou a důkladně směs promíchejte. Počkejte, až teplota směsi opět vzroste (ani nyní ovšem nesmí vařit).
- Nalejte horkou směs do misky.
4
Prosejte si oba druhy cukru do misky a zbavte se všech hrudek. Potom cukr vmíchejte do horké kakaové směsi.
- Přidejte mléko a rozmixujte směs do hladka.
5
Nalejte směs v tenké vrstvě do formiček. Čokoláda ztuhne ve tvaru formičky, takže můžete použít třeba formičky na led.
6
Dejte čokoládu na noc ztuhnout do lednice.

Reklama

Metoda 2

Metoda 2 ze 2:

Čokoláda z kakaových bobů

1
Opečte kakaové boby. Když boby upečete, čokoláda bude mít lepší chuť a boby se snáze rozbijí.
- Rozložte kakaové boby na pečící papír. Pečte je nejprve 18 minut na 120 stupňů. Až začnou praskat a chutnat jako čokoláda, budou hotové (před ochutnáním je nechejte vychladnout!).
- Obecně je dobré péct boby nejprve na více stupňů a potom postupně snižovat teplotu. Až boby začnou praskat (ale nebudou se pálit), přestaňte je péct. Teplota a doba pečení bude záviset na tom, kolik bobů pečete (5-35 minut na 120-160 stupňů).
- Pokud pečete větší množství bobů, kupte si otočný buben na gril.
- V sekcích Tipy a Varování najdete více tipů na pečení.
2
Rozlomte boby. Po pečení musíte kakaové boby rozlomit a vytáhnout z nich lusky.
- Pokud máte malé množství bobů, použijte kladivo (po pečení by se měly rozbíjet snadno).
- Pokud máte velké množství bobů, použijte mlýnek na kakaové boby (mlýnek na maso nebude fungovat).
3
Po rozlomení bobů se zbavte přebytečných slupek. Jemně boby promíchejte rukou nebo lžící a fénem z nich vyfoukněte všechny slupky.
4
Nadrťte kousky bobů a vytvořte z nich likér. Budete potřebovat vybavení, které z bobů udělá tekutinu a zbaví vás zbylých slupek. Běžné mlýnky na maso, na kávu, nebo kuchyňské roboty většinou nestačí. Budete muset experimentovat a najít si něco, co vám pomůže.
- Některé domácí čokoládovny používají přístroj Champion Juicer. ^{[1]
  X
  Zroj výzkumu}. Po hrstech dávejte boby do přístroje a jemně je přitlačte, aby se motor nepřehřál. Kakaový likér vám poteče skrz síťku a do nádoby na zbytky spadnou přebytečné slupky a další nevyužitelné materiály. Dávejte do přístroje i tyto zbytky tak dlouho, dokud z nich nedostanete veškerou šťávu.
5
Odměřte si ostatní přísady. Zvažte si kakaový likér na gramy a podle toho si nachystejte další přísady. Pokud nemáte kuchyňskou váhu, můžete přísady dávat od oka: ^{[2]
X
Zroj výzkumu}
- Kakaové máslo: asi 1/5 množství kakaového likéru
- Cukr: 15-20% (hořká čokoláda) až 75-80% (sladká mléčná čokoláda) množství kakaového likéru
- Odtučněný kakaový prášek: na mléčnou čokoládu stejný objem (ne váhu) jako kakaový likér
- Vanilka: rozřízněte lusk a na hodinu ho namočte do kakaového másla
6
Konšování a zjemnění. Tyto dva procesy dodávají čokoládě lepší chuť a texturu a redukují množství cukrových krystalů. Pokud máte silnou mokrou drtičku (nejlepší je Spectra 10), můžete oba tyto procesy provést zároveň. Zde jsou pokyny pro drtičku Spectra 10:
- Rozpusťte čokoládu a máslo v troubě asi na 50ºC.
- Smíchejte směs s mlékem v prášku, cukrem a lecitinem.
- Nalejte směs do drtičky a průběžně na ni foukejte fénem, aby nezačala tuhnout (po hodině už tření drtičky udrží čokoládu rozpuštěnou).
- Pokračujte tímto způsobem alespoň 10 hodin, ale ne více, než 36 hodin. Až bude čokoláda jemná a bude mít správnou chuť, budete mít hotovo. Když to se zjemňováním přeženete, čokoláda bude gumová.
  - Pokud si chcete dát pauzu (například v noci, kdy budete spát), vypněte drtičku, dejte zakrytou misku s čokoládou do trouby vyhřáté na 65 stupňů a nechejte ji tam přes noc. Neměla by ztuhnout. Pokud ovšem ztuhne, sundejte víko misky a zapněte troubu na 65-80 stupňů, aby se čokoláda opět rozpustila (dejte si ovšem pozor, aby se nerozpustila miska).
7
Temperování čokolády. Tento krok je pravděpodobně nejsložitější ze všech, ale díky němu bude čokoláda lesklá a bude se hezky lámat, místo aby se vám rozpouštěla v rukou. Temperování můžete provést kolikrát chcete (pokud se vám to napoprvé nepodaří, nic si z toho nedělejte), čokoládu tím nezkazíte. Nejdůležitější je, aby se do čokolády nedostala žádná vlhkost.
- Opatrně čokoládu rozpusťte. Můžete ji dát do trouby, nebo si rozpustit na sporáku. Musíte si ovšem dát pozor, aby se nezačala připalovat (stále ji míchejte). Vždy rozpouštějte více než 700 g čokolády – s menším množstvím temperování nebude snadné.
- Až bude mít čokoláda 45-50 stupňů, přelejte ji do chladné čisté misky a míchejte ji tak dlouho, dokud její teplota nespadne na 38 stupňů (použijte kuchyňský teploměr). Zatímco budete pracovat s čokoládou mimo misku, čokoláda v misce by měla mít stále stejnou teplotu.
- Nalejte asi třetinu obsahu misky na tvrdý neporézní povrch (granit nebo mramor je nejlepší). Rozmažte čokoládu špachtlí a potom ji opět spojte.
- Tímto způsobem čokoládu „míchejte,“ dokud nebude mít asi 30 stupňů. Mělo by to trvat 10-15 minut. Než čokoláda vychladne, měla by být hustá a táhlá.
- Přidejte k čokoládě trochu teplejší čokolády z misky a opět ji promíchejte.
- Vraťte čokoládu zpět do misky k teplé várce. Jemně ji zamíchejte a dejte si pozor, abyste v ní neudělaly bublinky.
- Zkontrolujte teplotu čokolády. Měla by mít asi 32 stupňů (NE více než 33 stupňů). Když bude čokoláda teplejší, budete ji muset temperovat znovu.
- Můžete si také koupit temperovací přístroj (stojí několik tisíc korun).
8
Nalejte čokoládu do forem, dokud bude mít stále 32 stupňů. Dejte si pozor, abyste ji nevylili mimo formy.
- Někteří lidé čokoládu do forem dávají pomocí velké stříkačky, ale pokud se vám neklepou ruce, můžete ji lít přímo z misky.
- Až bude čokoláda ve formách, můžete ji dát do mrazáku, do lednice, nebo ji nechat ztuhnout v pokojové teplotě – je to jen na vás. Pokud je venku teplo, pravděpodobně bude lepší dát formičky do lednice.
9
Po ztuhnutí čokoládu vyndejte z forem. Ztuhlá čokoláda by měla být lesklá a měla by se snadno lámat.
- Pokud nejste s čokoládou spokojeni, můžete ji znovu temperovat. Musíte si dát pozor na to, aby zůstala suchá a abyste ji nepřipálili.
Reklama

Tipy

Hotovou čokoládu můžete použít jak sami chcete. Můžete ji dát jako dárek, nebo si ji vychutnat s přáteli a rodinou. Domácí čokoláda je skvělým dárkem, můžete ji dát někomu například k narozeninám.
Kakaový prášek musí být úplně rozpuštěný.
Pokud používáte bílou čokoládu a chcete ji obarvit, nepoužívejte běžná potravinářská barviva, která obsahují vodu a umělé příchutě. Použijte gelové barvy, nebo barvy v prášku.
Nevynechávejte pečení bobů. Kakaové boby je nutné upéct, aby se sterilizovaly a aby se zrychlily chemické reakce, díky kterým čokoláda bude chutnat lépe.
Výroba čokolády je složitý proces. Neměli byste očekávat, že se vám to podaří hned napoprvé. Až s tím budete mít více zkušeností, budete vědět, jak na to. Můžete do čokolády přidávat další přísady, nebo si vymyslet vlastní metody výroby. Zjistěte si něco o různých metodách a vyrábějte čokoládu tak, jak vám to bude vyhovovat.
Při drcení kakaových bobů pravděpodobně uděláte nepořádek.
Můžete do čokolády přidat ořechy.

Reklama

Varování

Pokud čokoládu vyrábějí děti, musejí být stále pod dohledem.
Některé stroje na výrobu čokolády mohou být nebezpečné – dodržujte pravidla bezpečnosti práce.
Výroba čokolády není snadná, pravděpodobně se vám to nepodaří napoprvé.

Reklama