Jak vyrobit čokoládu

V tomto článku:Čokoláda z kakaového práškuČokoláda z kakaových bobů

Čokoládovny investují miliony korun do vybavení a přístrojů, které dokážou z hořkých kakaových bobů vyrobit lahodné tabulky čokolády, ale s trochou práce si můžete továrničku na čokoládu založit i ve vlastní kuchyni. Zkuste jednu z následujících metod výroby čokolády!

Přísady

Z kakaového prášku (pro začátečníky)

  • 220 g kakaového prášku
  • 170 g másla o pokojové teplotě
  • 100 g cukru krystal
  • 150 ml mléka o pokojové teplotě
  • 30 g cukru moučka
  • 235 ml vody

Z kakaových bobů (pro pokročilé)

  • 500 g kakaových bobů
    • Můžete si koupit i kakaové knoflíky a přeskočit první dva kroky.
  • Kakaové máslo
  • Odtučněný kakaový prášek
  • Cukr
  • Lecitin
  • 1 vanilkový lusk (volitelné)

Množství si můžete upravit podle sebe, viz krok 5.

1
Čokoláda z kakaového prášku

S touto metodou vyrobíte skvělou čokoládu z kakaového prášku.

  1. 1
    Nalejte vodu do hrnce a postavte ho na sporák. Voda nesmí vařit.
  2. 2
    Smíchejte kakaový prášek s máslem a vytvořte jemnou pastu. Použijte vidličku nebo mixér a zbavte se hrudek másla.
  3. 3
    Smíchejte kakaový prášek s vodou a důkladně směs promíchejte. Počkejte, až teplota směsi opět vzroste (ani nyní ovšem nesmí vařit).
  4. 4
    Prosejte si oba druhy cukru do misky a zbavte se všech hrudek. Potom cukr vmíchejte do horké kakaové směsi.
  5. 5
    Nalejte směs v tenké vrstvě do formiček. Čokoláda ztuhne ve tvaru formičky, takže můžete použít třeba formičky na led.
  6. 6
    Dejte čokoládu na noc ztuhnout do lednice.

2
Čokoláda z kakaových bobů

  1. 1
    Opečte kakaové boby. Když boby upečete, čokoláda bude mít lepší chuť a boby se snáze rozbijí.
    • Rozložte kakaové boby na pečící papír. Pečte je nejprve 18 minut na 120 stupňů. Až začnou praskat a chutnat jako čokoláda, budou hotové (před ochutnáním je nechejte vychladnout!).
    • Obecně je dobré péct boby nejprve na více stupňů a potom postupně snižovat teplotu. Až boby začnou praskat (ale nebudou se pálit), přestaňte je péct. Teplota a doba pečení bude záviset na tom, kolik bobů pečete (5-35 minut na 120-160 stupňů).
    • Pokud pečete větší množství bobů, kupte si otočný buben na gril.
    • V sekcích Tipy a Varování najdete více tipů na pečení.
  2. 2
    Rozlomte boby. Po pečení musíte kakaové boby rozlomit a vytáhnout z nich lusky.
    • Pokud máte malé množství bobů, použijte kladivo (po pečení by se měly rozbíjet snadno).
    • Pokud máte velké množství bobů, použijte mlýnek na kakaové boby (mlýnek na maso nebude fungovat).
  3. 3
    Po rozlomení bobů se zbavte přebytečných slupek. Jemně boby promíchejte rukou nebo lžící a fénem z nich vyfoukněte všechny slupky.
  4. 4
    Nadrťte kousky bobů a vytvořte z nich likér. Budete potřebovat vybavení, které z bobů udělá tekutinu a zbaví vás zbylých slupek. Běžné mlýnky na maso, na kávu, nebo kuchyňské roboty většinou nestačí. Budete muset experimentovat a najít si něco, co vám pomůže.
    • Některé domácí čokoládovny používají přístroj Champion Juicer. [1]. Po hrstech dávejte boby do přístroje a jemně je přitlačte, aby se motor nepřehřál. Kakaový likér vám poteče skrz síťku a do nádoby na zbytky spadnou přebytečné slupky a další nevyužitelné materiály. Dávejte do přístroje i tyto zbytky tak dlouho, dokud z nich nedostanete veškerou šťávu.
  5. 5
    Odměřte si ostatní přísady. Zvažte si kakaový likér na gramy a podle toho si nachystejte další přísady. Pokud nemáte kuchyňskou váhu, můžete přísady dávat od oka: [2]
    • Kakaové máslo: asi 1/5 množství kakaového likéru
    • Cukr: 15-20% (hořká čokoláda) až 75-80% (sladká mléčná čokoláda) množství kakaového likéru
    • Odtučněný kakaový prášek: na mléčnou čokoládu stejný objem (ne váhu) jako kakaový likér
    • Vanilka: rozřízněte lusk a na hodinu ho namočte do kakaového másla
  6. 6
    Konšování a zjemnění. Tyto dva procesy dodávají čokoládě lepší chuť a texturu a redukují množství cukrových krystalů. Pokud máte silnou mokrou drtičku (nejlepší je Spectra 10), můžete oba tyto procesy provést zároveň. Zde jsou pokyny pro drtičku Spectra 10:
    • Rozpusťte čokoládu a máslo v troubě asi na 50ºC.
    • Smíchejte směs s mlékem v prášku, cukrem a lecitinem.
    • Nalejte směs do drtičky a průběžně na ni foukejte fénem, aby nezačala tuhnout (po hodině už tření drtičky udrží čokoládu rozpuštěnou).
    • Pokračujte tímto způsobem alespoň 10 hodin, ale ne více, než 36 hodin. Až bude čokoláda jemná a bude mít správnou chuť, budete mít hotovo. Když to se zjemňováním přeženete, čokoláda bude gumová.
      • Pokud si chcete dát pauzu (například v noci, kdy budete spát), vypněte drtičku, dejte zakrytou misku s čokoládou do trouby vyhřáté na 65 stupňů a nechejte ji tam přes noc. Neměla by ztuhnout. Pokud ovšem ztuhne, sundejte víko misky a zapněte troubu na 65-80 stupňů, aby se čokoláda opět rozpustila (dejte si ovšem pozor, aby se nerozpustila miska).
  7. 7
    Temperování čokolády. Tento krok je pravděpodobně nejsložitější ze všech, ale díky němu bude čokoláda lesklá a bude se hezky lámat, místo aby se vám rozpouštěla v rukou. Temperování můžete provést kolikrát chcete (pokud se vám to napoprvé nepodaří, nic si z toho nedělejte), čokoládu tím nezkazíte. Nejdůležitější je, aby se do čokolády nedostala žádná vlhkost.
    • Opatrně čokoládu rozpusťte. Můžete ji dát do trouby, nebo si rozpustit na sporáku. Musíte si ovšem dát pozor, aby se nezačala připalovat (stále ji míchejte). Vždy rozpouštějte více než 700 g čokolády – s menším množstvím temperování nebude snadné.

    • Až bude mít čokoláda 45-50 stupňů, přelejte ji do chladné čisté misky a míchejte ji tak dlouho, dokud její teplota nespadne na 38 stupňů (použijte kuchyňský teploměr). Zatímco budete pracovat s čokoládou mimo misku, čokoláda v misce by měla mít stále stejnou teplotu.
    • Nalejte asi třetinu obsahu misky na tvrdý neporézní povrch (granit nebo mramor je nejlepší). Rozmažte čokoládu špachtlí a potom ji opět spojte.

    • Tímto způsobem čokoládu „míchejte,“ dokud nebude mít asi 30 stupňů. Mělo by to trvat 10-15 minut. Než čokoláda vychladne, měla by být hustá a táhlá.
    • Přidejte k čokoládě trochu teplejší čokolády z misky a opět ji promíchejte.

    • Vraťte čokoládu zpět do misky k teplé várce. Jemně ji zamíchejte a dejte si pozor, abyste v ní neudělaly bublinky.

    • Zkontrolujte teplotu čokolády. Měla by mít asi 32 stupňů (NE více než 33 stupňů). Když bude čokoláda teplejší, budete ji muset temperovat znovu.
    • Můžete si také koupit temperovací přístroj (stojí několik tisíc korun).
  8. 8
    Nalejte čokoládu do forem, dokud bude mít stále 32 stupňů. Dejte si pozor, abyste ji nevylili mimo formy.
    • Někteří lidé čokoládu do forem dávají pomocí velké stříkačky, ale pokud se vám neklepou ruce, můžete ji lít přímo z misky.
    • Až bude čokoláda ve formách, můžete ji dát do mrazáku, do lednice, nebo ji nechat ztuhnout v pokojové teplotě – je to jen na vás. Pokud je venku teplo, pravděpodobně bude lepší dát formičky do lednice.
  9. 9
    Po ztuhnutí čokoládu vyndejte z forem. Ztuhlá čokoláda by měla být lesklá a měla by se snadno lámat.
    • Pokud nejste s čokoládou spokojeni, můžete ji znovu temperovat. Musíte si dát pozor na to, aby zůstala suchá a abyste ji nepřipálili.

Tipy

  • Hotovou čokoládu můžete použít jak sami chcete. Můžete ji dát jako dárek, nebo si ji vychutnat s přáteli a rodinou. Domácí čokoláda je skvělým dárkem, můžete ji dát někomu například k narozeninám.
  • Kakaový prášek musí být úplně rozpuštěný.
  • Pokud používáte bílou čokoládu a chcete ji obarvit, nepoužívejte běžná potravinářská barviva, která obsahují vodu a umělé příchutě. Použijte gelové barvy, nebo barvy v prášku.
  • Nevynechávejte pečení bobů. Kakaové boby je nutné upéct, aby se sterilizovaly a aby se zrychlily chemické reakce, díky kterým čokoláda bude chutnat lépe.
  • Výroba čokolády je složitý proces. Neměli byste očekávat, že se vám to podaří hned napoprvé. Až s tím budete mít více zkušeností, budete vědět, jak na to. Můžete do čokolády přidávat další přísady, nebo si vymyslet vlastní metody výroby. Zjistěte si něco o různých metodách a vyrábějte čokoládu tak, jak vám to bude vyhovovat.
  • Při drcení kakaových bobů pravděpodobně uděláte nepořádek.
  • Můžete do čokolády přidat ořechy.

Varování

  • Pokud čokoládu vyrábějí děti, musejí být stále pod dohledem.
  • Některé stroje na výrobu čokolády mohou být nebezpečné – dodržujte pravidla bezpečnosti práce.
  • Výroba čokolády není snadná, pravděpodobně se vám to nepodaří napoprvé.

Věci, které budete potřebovat

Čokoláda z kakaových bobů:

  • Trouba
  • Mlýnek/drtička
  • Fén
  • Kuchyňský robot
  • Váha
  • Miska
  • Lžíce
  • Kuchyňský teploměr
  • Formy na čokoládu

Čokoláda z kakaového prášku:

  • Hrnec
  • Sporák
  • Misky
  • Metlička nebo mixér
  • Sítko
  • Formičky
  • Lednice/mrazák

Reference

  1. http://www.championjuicer.com
  2. http://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/how-to-make-chocolate5.htm - Science.HowStuffWorks.com on making chocolate
  3. http://www.chocolatealchemy.com/ Chocolate Alchemy - research source and source of some of the images shown here

Informace o článku

Kategorie: Jídlo

V jiných jazycích:

English: Make Chocolate, Español: hacer chocolate, Português: Fazer Chocolate, Nederlands: Chocolade maken, Italiano: Fare il Cioccolato, Deutsch: Schokolade selbst herstellen, Français: faire du chocolat, Русский: приготовить шоколад, 中文: 制作巧克力, 日本語: チョコレートを作る, Bahasa Indonesia: Membuat Cokelat, ไทย: ทำช็อกโกแลต, العربية: صنع الشيكولاتة, हिन्दी: चॉकलेट बनाएं, Tiếng Việt: Làm Sôcôla, 한국어: 초콜릿 만드는 방법, Türkçe: Çikolata Nasıl Yapılır

Stránka byla zobrazena 7 875 krát.
Byl tento článek přesný?