Jak vyrobit vodku

V tomto článku:Výběr surovinRůzné druhy kašeKvašeníVýběr destilátoruDestilaceFinální doladění

Vodka je neutrální destilát neurčitého charakteru, vůně, chuti i barvy.[1] Tyto vlastnosti běžně vznikají během procesu destilace nebo během zpracování, kdy se destilát dostává do kontaktu s aktivním uhlím nebo podobnými složkami. Jemně destilovaná vodka může takovým procesem čištění a šlechtění procházet. Obvykle se nenechává stárnout a vyrábí se z obilí, brambor, cukrů, ovoce a dalších komodit, které mohou být fermentovány. Právě dostupnost ingrediencí a krátká doba přípravy z vodky dělá vynikající, levný destilát.

Část 1
Výběr surovin

  1. 1
    Vyberte ingredience, které chcete fermentovat (kvasit). Obvykle se používá pšenice, žito, ječmen, kukuřice nebo brambory.[2] Dále je možné použít cukr nebo melasu. A to jak výchozí surovinu, tak i jako doplněk k výše uvedeným obilovinám. Jedna palírna dokonce vyrábí vodku inovativně z červeného vína, konkrétně odrůdy Pinot Noir.[3] Vyberte dle svého uvážení. Podmínkou je, aby surovina obsahovala cukr nebo škrob, který zkvasí na alkohol. Kvasinky požerou cukry nebo škrob a vyprodukují alkohol a oxid uhličitý.[4]
    • Vyrábíme-li vodku z obilí a brambor, musíme nejdřív připravit tzv. kaši, obsahující aktivní enzymy, které dokáží rozložit škrob na fermentovatelné cukry.
    • Při použití ovocných šťáv, které cukry samy o sobě obsahují, nepotřebujeme přidávat žádné enzymy. Stejně tak se vyhneme nutné přípravě kaše při použití cukrů koupených v obchodě.
    • Použijeme-li již fermentované medium, např. víno, můžeme rovnou přejít k destilaci.
  2. 2
    Zajistěte dostatečné množství surovin. Rozhodnete-li se pro vodku pouze z brambor, budete potřebovat menší pomoc s přeměnou škrobu. Tehdy do hry vstupují zmíněné enzymy. Následující tabulka vám pomůže rozhodnout, zda enzymy pro rozklad škrobů budete potřebovat nebo nikoli:
    Přehled ingrediencí pro výrobu kaše
    Ingredience Vyžadují enzymy? Další poznámky
    Obiloviny a brambory Ano Obiloviny i brambory obsahují škrob. Jsou tedy potřeba enzymy, které ho rozloží na cukry.
    Sladované obilí (např. sladovaný ječmen nebo pšenice Ne. Sladované obilí je dostatečně bohaté na přírodní enzymy. Enzymy se aktivují otevře-li se zrno a vystaví se po určitou dobu působení teplé vody. Mleté, sladované obiloviny je možné použít samostatně, nebo je můžete přidat do kaše chudé na enzymy. Volte sladované obiloviny s vysokým obsahem enzymů, např. pšenici.
    Rafinovaný cukr a melasa Ne. Cukr je již přítomný a kvasinky tudíž přídavné enzymy nepotřebují. Cukr můžete použít k výrobě vodky samostatně nebo ho přidat do škrobové kaše jako fermentovatelnou surovinu.
  3. 3
    V závislosti na surovinách se rozhodněte pro přidání enzymů. Potřebujete-li enzymy přidat (např. ke kaši z brambor), můžete zakoupit např. potravinářskou amylázu v prášku a použít doporučené množství. Pokud použijete enzymy v prášku, nemusíte už přidávat sladovanou pšenici, ani jiné, na přírodní enzymy bohaté, suroviny.
    • Aby byly enzymy vůbec schopné škrob (dokonce i ten ze sladovaných obilovin) rozložit, musí škroby nejprve želatinovat („zgelovatět“). Ingredience se tedy musí zahřát teplotou, potřebnou pro ten který škrob. Brambory obvykle želatinují při 66°C, pšenice a ječmen podobně. Teoreticky by mělo stačit dosáhnout předepsané teploty. Brambory by před přidáním do vody měly být jemně nakrájené.
    • Enzymy, které rozkládají škrob, jsou účinné jen v určitých teplotách. Vysoké teploty je mohou zničit. Nejvhodnější je tedy zmíněných 66°C, maximálně pak 74°C-při této teplotě budou enzymy sice nějakou dobu pracovat, pak budou ale znehodnoceny.

Část 2
Různé druhy kaše

  1. 1
    Pšeničná. Ve 40l velkém hrnci s poklicí zahřejte 25 litrů vody na zhruba 74°C. Přidejte asi 8 kg sušené pšenice (vloček) a promíchejte. Udržujte teplotu mezi 66°C a 68°C. Přidejte cca 4 kg drceného pšeničného sladu. Teplota by nyní měla být okolo 65°C. Přikryjte poklicí a za občasného míchání nechte 1,5 až 2 hodiny stát. Během této doby by se měly škroby rozložit na cukry a celá směs by měla ztratit viskózní charakter. Po uplynutí doby vychlaďte směs na 27°C-29°C. Pro urychlení použijte ponornou chladničku nebo nechte směs přes noc odstát. Nenechte však teplotu klesnout pod 27°C.
  2. 2
    Bramborová. Omyjte 10 kg brambor. Neoloupané je vařte ve velkém hrnci asi hodinu, dokud nezgelovatí. Pak slijte vodu a důkladně brambory rozmačkejte na kaši. Ručně nebo kuchyňským robotem. Takto zpracované brambory zalijte v hrnci asi 20 litry vody z kohoutku. Dobře promíchejte a směs zahřejte na 66°C. Přidejte kilo drceného sladovaného ječmene nebo pšenice a opět důkladně promíchejte. Přiklopte a 2 hodiny v pravidelných intervalech míchejte. Potom směs nechte nechte vychladit na 27°C-29°C.
    • Budete-li chladit delší dobu, umožníte tím enzymům v ječmenu působit déle na bramborový škrob.
  3. 3
    Kukuřičná. Držte se receptu na pšeničnou kaši, ale nahraďte pšenici dopředu zgelovatělými vločkami kukuřice. Alternativou můžou být vámi vlastnoručně vypěstované výhonky kukuřice, z kterých vytvoříte kaši, aniž byste museli přidávat sladované obilí. Během třech dnů byste měli mít z každého zrna asi 5 cm vysoký výhonek. Takto vypěstovaná kukuřice obsahuje dostatečné množství přírodních enzymů, vzniklých procesem klíčení.

Část 3
Kvašení

  1. 1
    Umyjte důkladně veškeré potřebné nádobí a pracovní plochu. Kvašení, neboli fermentace, se provádí v čistých, dezinfikovaných nádobách. Ty jsou někdy otevřené, ale většinou spíše uzavřené před přístupem vzduchu, čímž se zabrání kontaminaci. Kvašení trvá obvykle 3-5 dní.
    • Kvašení je možné provádět i v nedezinfikovaných nádobách. Tak sice vyprodukujeme pitelný nápoj, nicméně může při procesu vlivem různých bakterií získat nežádoucí pachuť a nadměrné množství alkoholu.
    • K dostání jsou různá oxidační činidla, např. v obchodech specializujících se na potřeby pro domácí vaření piva.[5]
  2. 2
    20 litrů kaše může být fermentováno v 30 litrových potravinářských nádobách nebo 25 litrových demižonech. Vyberte vhodnou vzduchovou propust (přechodový prostor), tedy mechanismus, který dovolí oxidu uhličitému unikat ven, aniž by dovnitř pronikl kyslík. To vyřešíte jednoduše. Připevněte víka (v případě demižonů gumové zátky s dírou uprostřed). Nedovírejte je však těsně- potřebujete odvádět přebytečný oxid uhličitý, čímž se vyvarujete nebezpečí výbuchu.
    • Pokud kvasíte v otevřených nádobách, připevněte přes ně tenkou, prodyšnou látku, která zabrání vniknutí hmyzu a dalších nechtěných elementů.
  3. 3
    Naplňte fermentační nádoby. Vytvořila-li se vám kaše, přeceďte z ní do nádob tekutinu. Snažte se ji tam cedit nebo lít z výšky, dostanete do ní tak dostatek vzduchu. Kvasnice potřebují zpočátku dostatek kyslíku, aby mohly nastartovat kvalitní proces kvašení. Důvodem je funkce kvasinek, při které vytvářejí z kyslíku buněčnou strukturu ve formě lipidů. Po této prvotní fázi je přítomnost kyslíku naopak nežádoucí. Kvasinky vytváří alkohol v prostředí bez kyslíku.
    • Jistou alernativou může být kvašení samotné kaše, aniž byste ji zcedili. I tu je třeba ale dobře provzdušnit. S tím vám může pomoct například vzduchová pumpa pro akvária. Kaše bude muset být později stejně zcezena. Chcete-li ji přesto použít, nalijte do nádoby pouze menší množství. Kvasící kaše by mohla bez dozoru vystoupat a z nádoby vytéct.
    • Používáte-li jako základní surovinu cukr, použijte některý z volně dostupných receptů. Provzdušněte nalíváním z výšky.
    • Pro šťávu platí to samé, do kvasných nádob ji nalívejte skrze cedník z výšky.
  4. 4
    Do scezené tekutiny přidejte kvasinky. Navlhčete přiměřené množství sušených kvasnic (nebo jiných, záleží na vaší libovůli) a vlijte je do nádoby. Zamíchejte čistou, vydezinfikovanou lžící, aby se kvasnice rovnoměrně rozptýlily. Směs bude v průběhu kvašení probublávat. Toto bublání se ke konci fermentace dramaticky sníží nebo úplně vymizí. Pro udržení kvalitní fermentace udržujte nádoby v místnosti s teplotou 27°C-29°C.
    • Kvasinky určené k destilaci vyprodukují velké množství alkoholu (ethanol) a relativně malé množství nežádoucích složek (jiné druhy alkoholu). Množství použitého množství kvasinek závisí na typu a značce.
    • Balíček kvasnic může být někdy obohacen o živiny. Ty jsou potřebné v případě, fermentujete-li suroviny, které jsou na živiny poměrně chudé (cukry). Můžou ale pomoci i při kvašení obilovin, tedy surovin na živiny bohatých.
  5. 5
    Sesbírejte zkvašenou tekutinu. Přečerpejte (vysajte) zkvašenou tekutinu do čisté, vydezinfikované nádoby nebo destilačního zařízení. Kvasný sediment ponechte v původní nádobě, může se spálit později při destilaci. Sesbíraná tekutina může být před destilací dále filtrována nebo jinak upravována.

Část 4
Výběr destilátoru

  1. 1
    Pokud můžete, použijte sloupový (komínový, chcete-li) destilátor. Je sofistikovanější než destilační kotel, a to i přesto, že oba fungují na podobné bázi. Dá se koupit v různých cenových hladinách-záleží na velikosti, designu a materiálu.
    • Chladicí kapalina nebo voda obvykle cirkuluje skrze zapečetěný kanál uvnitř sloupu a způsobuje kondenzaci alkoholu. Nutnou podmínkou je tedy připojení destilátoru k recirkulačnímu zařízení nebo mechanické pumpě, která bude pohánět vodu v chladícím systému.
    • Nebude-li voda obíhat z centrální nádrže, bude potřeba k výrobě malého množství vodky obrovského množství vody (tisíce litrů). Pokud použijete recirkulaci, vystačíte si s cca 200 litry vody, ta se ovšem ovšem bude časem zahřívat a přestane být účinná. Proto je jí vhodnější mít větší zásobu.
    • Níže v sekci „Zdroje a citace“ najdete erudované instrukce na výrobu domácí destilační aparatury a její použití.
  2. 2
    Pokud se vám do stavby ani koupě takového zařízení nechce, zvolte destilační kotel. Jedná se o zařízení podobné tlakovým hrncům připojeným k potrubí. Takový kotel se dá sestrojit velmi snadno a levně. Narozdíl od sloupového destilátoru se zde dá využít různě ohnutých a stočených hadic nebo potrubí, které mohou být ponořené v nádobě s chladící kapalinou. Pumpy a velká množství chladné vody nejsou nezbytně nutné.
    • Ve „Zdrojích a citacích“ naleznete návod i na tento druh destilačního zařízení.

Část 5
Destilace

  1. 1
    Připravte se na destilaci. Destilátory zahřejí fermentovanou tekutinu s relativně nízkým obsahem ethanolu na teplotu vyšší než je bod varu alkoholu, ale nižší než bod varu vody. Tímto způsobem se alkohol vypařuje, zatímco většina vody zůstává. Odpařený alkohol (s trochou odpařené vody) putuje nahoru do sloupu, potrubí nebo hadice destilátoru. Externí chlazení způsobí kondenzaci odpařeného alkoholu, tedy jeho opětovné zkapalnění. Takto zkapalněnou alkoholickou tekutinu seberte a vodka je na světě!
  2. 2
    Nejprve tedy zahřejte zkvašenou tekutinu v destilátoru. Podle typu k tomu použijete plynové hořáky, elektrické plotny nebo obyčejný dřevem rozdělaný oheň. Cílem je teplota okolo 78°C, Důležité je udržovat ji tak, aby nezačala vřít voda (pod 100°C). Alkohol se začne vypařovat a posouvat se do vodou chlazených částí destilačního zařízení.
  3. 3
    První dávku vyhoďte. První dávka destilátu, zvaná „hlava“ bude plná nebezpečného methanolu a dalších nepitelných látek. Z 20 l dávky fermentované tekutiny vyhoďte nejméně 30 ml prvního destilátu.[6]
  4. 4
    Sesbírejte „tělo“. Po vyhození hlavy, sesbírejte destilát s požadovanými parametry, tedy správným poměrem alkoholu, vody a dalších složek. Tato část destilátu se nazývá „tělo“. Používáte-li sloupový destilátor, můžete využít tok chladící vody ke kontrole množství destilátu na výstupu a jeho čistoty. Cílem by mělo být dosažení 2-3 čajových lžiček destilátu za minutu. Rychlejší destilace bude na úkor čistoty.
  5. 5
    Vyhoďte „ocas“. Ke konci destilace, kdy se zvyšují teploty na hranici 100°C a výše, se začínají vytvářet nežádoucí chemické látky. Nazýváme je „ocas“, přiboudlina nebo také fusl. Je to směs škodlivých vyšších alkoholů, které destilátu dodávají ošklivou pachuť a zápach. Proto bychom ocas měli odstranit..[7]
  6. 6
    Změřte obsah alkoholu a čistotu destilátu. Vychlaďte vzorek destilátu na 20°C a lihoměrem změřte obsah alkoholu. Destilát může být příliš zředěný, na to aby se dal podávat jako vodka (pod 40 procent alkoholu) nebo může být koncentrovaný naopak více než je žádoucí (50% a více). Vodka bývá obvykle ředěna až před plněním do lahví, což znamená, že samotný destilát může mít velmi vysoký obsah alkoholu. Destilát může mít také příliš výraznou chuť nebo vůni a může se proto buď vícekrát destilovat nebo filtrovat přes aktivní uhlí.
  7. 7
    V případě potřeby znovu destilujte. Zvýšíte obsah alkoholu a vodku vyčistíte. Je zcela běžné vyrábět vysoce čistou vodku, která prochází destilací 3x i vícekrát.

Část 6
Finální doladění

  1. 1
    Profiltrujte přes aktivní uhlí. To je volně dostupné v různých obchodech s potřebami pro domácí pálení. Odstraníte nežádoucí aromata a příchuti.
  2. 2
    Nařeďte vodku podle zamýšlené síly. Přidejte přečištěnou vodu a změřte lihoměrem obsah alkoholu.
  3. 3
    Vodku slijte do lahví. Naplňte lahve a zavíčkujte nebo ucpěte korkovým špuntem. V obchodech se dají pořídit i lahvovací zařízení. Můžete také nalepit vlastní etikety.

Tipy

  • Přidejte do vodky příchutě podle volně dostupných receptů.
  • Při výrobě destilačního zařízení pamatujte na to, že umělé materiály jako plast a guma by se mohli během destilace uvolňovat do destilované kapaliny.
  • Malé destilátory vysoké kvality jsou vyráběny na Novém Zélandu.
  • Možná budete muset vyrovnávat pH fermentované tekutiny sádrovcem nebo podobnými složkami, aby proces rozkladu škrobů probíhal efektivně.

Varování

  • VŽDY vyhoďte prvních cca 5% destilátu. Nečistoty a nebezpečné látky, které obsahuje, by vás mohli oslepit nebo i zabít.
  • Ve fermentačních nádobách může dojít k přetlaku a následné explozi. Buďte opatrní.
  • Vzhledem k tomu, že se k zahřívání destilované kapaliny používá otevřený oheň, doporučuje se pro případ úniku alkoholu nezjištěným otvorem v destilátoru provádět destilaci mimo domov. Mohlo by dojít k explozi.
  • Alkohol je hořlavý a potencionálně toxický.
  • V mnoha zemích je nelegální destilovat alkohol bez souhlasu úřadů.
  • Výroba a konzumace alkoholu je v mnoha zemích nelegální do věku 18/21 let.

Informace o článku

Kategorie: Alkoholické nápoje

V jiných jazycích:

English: Make Vodka, Italiano: Preparare la Vodka, Español: hacer vodka, Português: Fazer Vodka, Русский: самому сделать водку (самогон), Français: faire votre vodka, Deutsch: Wodka destillieren, 中文: 酿造伏特加, Bahasa Indonesia: Membuat Vodka, Nederlands: Wodka maken

Stránka byla zobrazena 5 429 krát.
Byl tento článek přesný?